汪曾祺：人间至味无非一碟豆腐

幻想

1

这几日上班老迟到。

上周末，一位着装朴素的大嫂蹲在小区门口卖腐乳，说是自己乡下婆婆做的。我挑了一筷头抹于舌尖，那滋味，难以形容，简直是一霎时——跟童年对接上了。

至于超市里那种流水生产的瓶装豆腐乳，拉倒吧！偶尔一冲动买回家，可以从年头慢悠悠吃到年尾，直至余下的大半瓶生出可疑的褐绿色，一扬手，“哐当”一声进了垃圾桶。

那个下午无意邂逅到的“珍馐”，被我当宝贝一样地藏在冰箱的保鲜柜里，每天挑出两块慢慢品尝。

以前在学校解决早餐，因为图方便。但因为这两块腐乳的缘故，我觉得不能潦草，每天起床就跑厨房，熬粥、蒸馒头、煎鸡蛋……竟然多出好多事，竟然，要过了八点，才姗姗来到办公室。

幸亏没人跟我计较，不然，被问起，怎么好意思？

不过，作为一个读书人，到底脸皮厚些，想起自己读过的书，这点不好意思，似乎不值一提。

比如，大名鼎鼎的汪曾祺，汪老先生，一说到豆腐，不也是沾沾自喜？

有一次他到医院做检查，发现食道有一小静脉曲张，医生嘱咐不能吃硬东西，连苹果都要搅成糜。这可怎么活呢？可是老先生还挺自信：幸好还有“世界第一”的豆腐，“我还是能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕！”

这并非妄话，老先生对豆腐确实颇有研究。

他有一篇近万字的奇文，专门写各地豆腐：北京的老豆腐、湖南的水豆腐，苏州的豆腐干、安徽的霉豆腐、昆明的炒豆腐、高邮的汪豆腐、扬州的煮干丝、杭州的炸响铃、上海的百页结……极尽豆腐之能事，吃法也千奇百怪，有香椿头拌豆腐、虎皮豆腐、砂锅豆腐、菌油豆腐、文思和尚豆腐、麻婆豆腐……

他认为香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品，“一箸入口，三春不忘”，而豆腐脑呢，最嫩的还是湖南的水豆腐。对这一说，作为一名地地道道的湘妹子，我严重同意。

要知道，在那些昏头昏脑的的炎炎夏日，童年的我，纯粹依靠一碗加了白糖的水豆腐安然度过。

2

老先生的拿手好戏是麻婆豆腐和煮干丝，他说：煮干丝成了我们家的保留节目。”干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片，再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可以往里搁，他煮干丝要下干贝，上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。

———这真是很讲究，对于家常菜而言。

豆腐是家常菜中的家常菜，谁的一日三餐里，会少得了它？

但豆腐，又似乎不是一道普普通通的家常菜，这一块薄薄的、平摊在木板上的四四方方的白色东西，寄寓了我们太多的情感。

梁实秋说过，豆腐是中国食品中的瑰宝。知堂老人也写过一篇《豆腐》，他说，有一回家里在寺院做水陆道场，他去了几回，别的都忘了，只记得“有一天看和尚吃午饭，长板桌长板凳，排坐着许多和尚，合掌在念经，各人面前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看上去觉得十分好吃”。

他们两位，与汪曾祺，大概算得上文人中的“生活家“，懂人间滋味，都写过大量饮食文章。但比起梁实秋的《雅舍谈吃》，我还是喜欢汪曾祺的平实、家常。毕竟，什么”鱼翅“、”鲍鱼“、”水晶虾饼“、”满汉细点“之类的，跟我的味觉记忆，没多大关系。

至于知堂，名堂太多，也有点隔。他跟汪曾祺都写过《故乡的野菜》，他从妻子在北京市场见到荠菜说起，忆起故乡吃野菜的习俗。但他不利索，写一个荠菜，又是征引江浙童谣，又是照搬《西湖游览志》、《清嘉录》中的记载，不如汪曾祺爽快，开门见山，直接切入正题。

3

说起豆腐，我年轻时出过一回洋相，至今家人常常提起。

是暑假放学回来，显然饿坏了。一落屋，就直嚷嚷要母亲酿豆腐，母亲端出一大盆，大概有十几块。我风卷残云，没几分钟就扫荡进肚。一块齐整的豆腐酿，里面大概能包一两肉馅，平日吃，一个壮汉，七八块就足以。我这一眨眼的功夫，等于是将一斤多肉倒进肚子。我母亲在一旁看着，生怕我吃坏，忍不住再三提醒：慢点，慢点，留着晚上吃，也是一样的……

可是，对于一个饿了一学期的苦学生来说，面对豆腐酿这样的美味，要她打住，简直不道德，非常残忍。

这一幕，可能太刺激母亲大人，后来只要跟旁人提及我，她总忘不了添一句：我家姑娘，特会吃。

会吃的人一般不会太懒惰，毕竟，手脚勤快才有可能吃香的喝辣的。

我只要没事，就喜欢呆在厨房里，把这三坪厨房，当作三尺讲台，倾注无限深情。

虽然手艺一直没母亲好。某些东西，比如唱歌、写作，还有做饭，是需要天分的。豆腐酿，作为客家菜系里最传统的种类，在我家得到了很好的传承。据考，湘南是客家人的流徙地之一，我祖上是从梅州过来的。

我至今只会做油豆腐酿，水豆腐酿总煎不好，老粘锅，不会把握火候，几铲子下去，就成了一锅豆腐泥加肉末，虽然味道也不错，但到底看相全无，让人失去食欲。

豆腐酿想要做得好吃，诀窍各不相同。油豆腐酿的关键在馅料。我母亲喜欢加些冬笋拌在肉末里，求其鲜美。我喜欢用鱼肉和虾仁做馅，虽然颇费功夫，尤其是剔鱼骨和剥虾壳时，需要几分耐心，但入嘴的Q弹，是其他馅料无法比拟的。

其次，酿工也很重要。我总是赶时间，手忙脚乱，酿出来的豆腐豁着一张大嘴，里面的馅料跟龅牙似的，全露出来，像个傻大妞，让人珍重不起来。我母亲酿豆腐的酿工，跟她包粽子一样，非常漂亮。这可能与她心静有关系，人只要安静下来，专注做事，做什么都不会太差。

夜深，在灯下读汪老先生的文字，也特别静气。

豆腐酿要好吃，馅料固然重要，但油豆腐本身，也相当重要。我在异地工作，总难得买到称心如意的，都是皮薄肉少的干瘪货色，无法保全馅料的鲜嫩和肥美。

家乡的豆腐实在、好吃，与水土有关，与人心也有关。小地方的人，没见过多少世面，自然也就学不到刁钻和滑头。

每次回乡过年，水豆腐、醋水豆腐、油豆腐，我每天换着花样吃，仿佛唯有这样，才解一年的饥渴。

记得三十年前，母亲赶圩，总会买回几块水豆腐。傍晚时分，天慢慢黑下来，灶台洞里，不时窜出火舌，噼里啪啦响，烧熟的茶油格外香，母亲将豆腐贴着锅沿一块一块溜下去，煎至两面焦黄，稍微激点水烹一烹，洒上葱花……这几日才能享用一回的美食，被端上饭桌时，我所感受到的幸福，照亮了乡村的夜空。

4

还有一道美味佳肴，也是用极贱的原材料——豆腐渣做成的。

豆腐渣，是做完豆浆和豆腐脑剩下的残渣，发酵几日，用来醃制猪肉，极其美味。

当然，做法是有一些讲究的。猪肉要用热油炼过，把带皮的五花肉切成薄片，用热油滚七八分钟，然后沥干、冷却，拌豆腐渣加盐醃制。放在坛子里，开春时蒸着吃，蒸时要放辣椒和大蒜。

醃制过的豆腐渣，不粗糙，比豆豉多了一层细腻。尤其是那道猪皮，不是入口即化，而是非常醇厚的一种感觉，在齿间萦绕。我没吃过熊掌，但我猜，熊掌入口是这种感觉吧。

苏东坡从冬天的大白菜里吃出熊掌的滋味，我呢，是从一碗豆腐渣里品出了熊掌的滋味。

如今时间一晃，过去几十年。母亲已年老，记忆大不如前，我偶尔跟她说起旧时豆腐渣滋味，她总持怀疑：哪有这么好吃，你记错了吧？

她说的次数多了，我也渐不能确定，感觉自己像萧红在《呼兰河传》里写的：有个人，想吃一块豆腐都得忍住，实在忍不了，撂下一句狠话：“不过了，买一块豆腐吃去！”——这馋劲，非常寒碜，让人怪难为情。可恨萧红还要在后面补刀：这“不过了”三个字，用旧的语言来翻译，就是毁家纡难的意思；用现代的话来说，就是 “我破产了！”

贫苦之人，吃一块豆腐，都要下这样大的狠劲……想一想，真是灰心。

某些时刻，是值得一辈子记取的。

比如当下，冬日里难得一见的蓝天，我搬一只小木凳，一个人坐在阳光里默默吃饭，不时拿筷尖撩一点豆腐乳，吧唧吧唧嘴……此景如昨，真是重归了旧日时光——明晃晃的太阳是我的，伸手可触的微风是我的，整个天空都是我的……

至于汪老先生，那个可爱的老头，他一定就在不远处，安静坐着，脸上有笑意。