乡土散文：豆腐作坊

风一样的女子

我家的豆腐作坊

民间流传着一句谚语：“腊月二十五，推磨做豆腐。”据考证，豆腐是西汉淮南王刘安发明的。南宋朱熹在其《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”

在我的记忆里，家里的豆腐作坊起源于爷爷。一个豆腐坊占了整个房子的一半的位置。那是一个宽敞的大通间，分别是磨浆区、烧锅区和压榨区。爷爷往往在下午做好豆腐，浸在清水里，第二天早上就挑着在村里叫卖。以至于读村小的时候语文老师说我是喝豆腐脑的孩子，长得又白又嫩又聪明，像个女娃子。

八十年代条件差，每个家里一年到头难得尝到肉味。如果要改善生活，买豆腐千张往往是在农忙或家里来客的时候，但一个家庭在一年里往往做两次豆腐。第一次是入冬的时候做的晒臭豆腐，而我奶奶晒的臭豆腐在村里是出名的好吃，大家也来请教制作臭豆腐的秘诀，奶奶总是和颜悦色，毫无保留、仔细地传授制作过程。

第二次是腊月初十至小年以前做年豆腐，也是我家最热闹的时候，所以印象特别深刻。做年豆腐非常讲究，一般挑选最好的黄豆，金黄饱满，没有一粒霉烂的豆子。还要用吃水塘的清水来浸豆子，不能用地下井水。一个家庭一般浸24斤黄豆，也俗称“一个作”，在冬天要浸上一天一夜，等黄豆吸水膨胀后像个金黄的胖娃娃，从中间掰成两瓣看里面没有凹槽，黄豆就算浸好了，才送到我家的加工坊里来。

做好的年豆腐要用立春前的清水来浸泡，一个周换一次水，能让一个月的鲜豆腐不变味。而留一部分滤干水分，用来炸“丸子”和炸豆腐，谁家豆腐炸的像灯笼，就预示着来年这个家庭吉祥美满、发财或者增添人丁。如果谁家的豆腐没炸起来是瘪的，主人往往就怄好几天的气。

豆腐炸起来没有？除了跟原材料有关系外，还跟整个操作过程和技术有关。

爷爷是个老把式，做豆腐的核心技术是“点浆”，就是豆浆烧开后倒进大瓦缸中，把准备好石膏水与豆浆配比用长勺进行搅拌，豆浆不断地在缸中翻滚，直到出现豆腐脑的雏形为止。母亲天生就聪明，看了一段时间后也掌握了整个技术。以至于爷爷年龄逐渐大了后，母亲就替代爷爷做了“大师傅”。

做豆腐是个技术活，也是个辛苦活。“世上有三苦，撑船、打铁、做豆腐。”整个流程下来，往往需要三四个劳力相互协作完成。

同村的人家送来浸好的黄豆，家里的劳力都要出动。男劳力第一件事就是去我门前的吃水港里挑几担清澈的水来，然后就是磨豆子。我家里是一副石磨，爷爷总是在做年豆腐的前几天就拿着锤子和钢锥锻好磨口。推磨是个力气活，往往是夫妻两个人同时上阵，我家里出一个技术工帮忙添豆子到磨眼里，要瞅在磨轴刚转走的时候把勺里的黄豆和清水一起送到磨眼中，而不能让磨轴碰到勺子。

磨好的黄豆浆倒进“荡薄”中过滤，滤出豆渣和生豆浆。再将生豆浆倒进一口牛一锅中烧开。而这时，主家里的孩子带着装红糖的瓷缸和碗，冒着寒冷的北风和漫天的雪花赶过来了，小脸冻得通红。先喝点热豆浆暖暖身子，其主要目的还是喝豆腐脑了。

也在这时，是人最多的时候，左邻右舍都提着小红桶来排队接“酵浆水”，也就是豆腐脑里面的水分。有的接回家洗衣服，有的给孩子洗澡，有的说用来浸笋子，还有我的伙伴小建用来抹在头发上，梳出又酷又帅的发型，说是不要钱的摩丝。

揭开缸的豆腐脑先舀几勺到瓷缸子里，让孩子们解馋，过了足瘾。家里的大人挑起豆渣，牵着孩子先送回家去。

爷爷将豆腐脑从缸里舀起，倒进榨上的大模箱中，模箱中隔了一方纱布，用来过滤豆腐脑里的水分。将纱布收拢，盖上成套的木板，再将二三十斤的方形石和条形石抱起压在木板上面。

等水分过滤的差不多了，豆腐也就成型了。再将一大箱豆腐用特制的长刀横竖各划四刀，划成16个小方块，这些像方砖的豆腐一块一块地被捡进竹篮或水桶里，主家给了加工费，挑起豆腐，说了客套话，母亲也回了吉祥话，这就完成了一个作的豆腐了。一套程序走下来，往往需要两三个小时。而在一天中，一般要做十余户人家的豆腐，从天亮起，忙到夜里八九点钟是常事，虽是家里最忙最累时候，但也是最热闹的一段时间了。

过两天后，主家会过来说：“我家的豆腐炸的像灯笼，烧的是劈柴火，所以炸得泡！”

炸豆腐算是年味十足了，金黄的炸豆腐象征着财富、吉祥和喜气，更是寄托了一家人对来年的美好愿望。

作者：叶远征