豆腐杂谈（外国人眼中的豆腐）

一生无悔

同情一下可怜的豆腐吧。事情本当不应该是这样。豆腐应该可以像喷香光亮的米饭一样诱人，并且迅速融入中世纪饱受饥饿困扰的欧洲大陆。米饭是食物界的汤姆·黑根，有着广泛的受众群体，就连18世纪倔强难搞的英国人也很爱它。500年前荷兰和葡萄牙水手首次来访中国时彻底无视了豆腐，而当豆腐最终来到维多利亚时代的伦敦时，大多数人对它持怀疑的眼光，好像在打量一个奇怪又可疑的暴发户。

Bean curd（豆腐）又名tofu，在上世纪末时流行于无形，它在减肥群体中逐渐壮大并被素食主义者大张旗鼓地宣传。虽然这么说有点不公平，但豆腐无疑常常被人们和环保扎染、纤维纯素食主义和满口胡言的营养学家们联系到一块。就连半信半疑的英国美食作家奈吉尔·斯莱特也称之为“米色鲸脂”。

一名现年30岁的广告经理很讨厌豆腐，他向我表达了对这“无益的橡胶片”的厌恶之情：

也许豆腐的用途是很广泛，但是它品之无味的优点之一也就是不会和任何食物对冲。豆腐的质地很顺滑，就连号称自己的豆腐爱好者的人也只是喜欢用豆腐伴着其他食物吃。豆腐不是真正的食物：它是给自以为是又掉了假牙的嬉皮士们放在汤里的碎面包块。

我懂他的意思。豆腐本身微不足道。如果检验食物的标准是它是否经久耐吃，那么豆腐便一败涂地：豆腐甚至放在盘子里也会不成形。我的面前摆了些“柔滑的”豆腐，用这个形容词再恰当不过了。如不佐以生姜，大蒜和不可名状的广东调料等有活力有颤力的东西，豆腐本身尝起来就像厕纸覆膜或者死皮烂泥，固滑的口感中同时带着一丝令人不悦的易碎感。豆腐，不管你再怎么说它好，最好还是同其他烹饪原料混在一起食用。

为什么这种味同嚼蜡又令人索然无趣的食物成为了亚洲菜肴里最重要的元素之一，为什么每天有数十亿人品尝豆腐，且似乎还吃得津津有味？豆腐的“豆”理所当然是指大豆，大豆是世界上最广为耕种的蔬菜。大豆的营养尤为丰富：据世界卫生组织称，同比410克牛肉或3.5千克土豆，140克大豆粉足以提供一个成年人每日所需的蛋白质。大豆能几乎完美地维系氨基酸、脂肪、碳水化合物、维他命和矿物盐之间的平衡。你可以仅靠大豆和水生存很久：在二次大战期间，日本士兵的伙食就只有一袋大豆粉。

但是大豆的口感不是很好。有着“青草、油漆、硬纸板和陈腐脂肪”暗示之意的哈洛德·马基称，如果你把大豆煮沸了，它们也就报废了。如果你把大豆烧熟了，它们也不会像其他豆类一样变成悦人的奶油状：大豆本身缺少淀粉，所以会一直很僵硬。

中国人和后来效仿他们的日本人找到了把这一豆类蔬菜烹饪得很可口的两种方法。其一，用微生物发酵大豆：这是酱油和味增的基础。其二，人们通过浸泡大豆来制“奶”，然后把大豆磨碎，筛走固体部分并加热余下的液体。豆腐通常是经过卤水或石膏凝固后的豆奶。两千多年前中国人首次创造了豆腐，然后豆腐在中国人的食谱上占据了700年的重要位置。

有着如此悠久历史的豆腐现在披着各种伪装的外衣，并且豆腐的多用性是支持者们如此爱它的主要原因之一。莉齐·马博特的食物博客很注重中式菜肴的健康方面。她向我写道：“传统中国菜里经常用豆腐作为菜肴口感上的对比。例如在麻婆豆腐这道菜里，碎牛肉块和大小不等的豆腐块一同在灼热火烫的酱汁里冒泡。”马博特更是对“豆腐花”大加赞誉——一种“类似蛋奶糊的甜点，通常上面浇有姜汁一类的糖水”。

最令西方人恶心的美食试吃之一是“臭豆腐”，这是一种发酵过的豆腐，美食作家扶霞·邓禄普称其为“用腐烂蔬菜酿造的液体”。她向我保证说：“它闻起来令人作呕但非常美味。”邓禄普目前在伦敦唐人街的巴蜀餐馆开发在西方也能受到品鉴的正宗四川菜。如果你从没吃过发酵后的豆腐，去那儿尝试一下是个不错的选择。

在普遍吃肉少的亚洲人面前出现了如此营养丰富的豆类蔬菜，于是他们毫不犹豫地抓住了利于存放的大豆——做成美味可口的豆腐。同样地，自然选择可能也青睐那些喜欢吃大豆的人。欧洲人和北美人从其他食物中摄取所需的蛋白质，也许这是豆腐为什么在西方是小众产品的缘故。食用豆腐因而已经融入了许多中国人和日本人的世袭习惯中，就像我喜欢吃奶酪制品一样。

我敢打赌豆腐丢开乏味与假正经的表象还需时日，像豆腐汉堡这种可疑的组合成为英国餐馆的中流砥柱也需时日。不过对于豆腐，你怎么看？