豆腐加工工艺

阿真

原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛选工艺 生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量 以20kg为1做(3).浸泡与水洗 从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相互影响。在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。但温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工序的难度，部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉，影响出品率。浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆脑，而随黄浆水流掉。同样影响蛋白质利用率和产品出品率。一般黄豆水量为1：1.2，泡豆水要按1：2添加。可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。在正常情况下，泡好了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。用手抓一把感到有劲，豆皮不会轻易脱离豆瓣。如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断。这样的黄豆是浸泡得比较合适，否则就是浸泡不合格的。清洗的作用有三点：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品的卫生和品质质量。（4）.磨浆工艺 磨浆是用砂轮磨将大豆破碎，磨制同时加入一定量的水，形成较稠的浆液。豆腐生产中，对浆液磨的细度有比较重要的工艺要求。感观上看浆液应是均匀洁白，没有颗粒；用手指捻开应是小片状，不是粒状。浆液的细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度，对豆腐出品率有直接的关系。影响浆液细度的因素主要有加料加水的配比，磨浆机磨牙的锐钝、磨扣的松紧、磨转动速度等。磨制中定量给料、定量给水是工艺的关键。要使磨制工序加水量准确就必须控制给料量，准确给料就可以控制加水量。这两者是相互制约的。正常的磨浆加水量应是每1kg原料加水5kg。如果加水量过大，原料在磨膛内没有充分的压碎，就会随水流出磨膛，这样浆液达不到细度，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏在磨膛内，不容易流出磨膛。刚磨出的浆液产生浓厚细密的泡沫，这些泡沫中存在大量的蛋白质，与水形成亲水性胶体溶液，并具有较大的表面张力。因为表面张力使这些细密的泡沫不易消失，影响各工序的操作，尤其在煮浆时因温度上升泡沫增大，容易溢出，因此磨浆后加入适量的消泡剂的作用是降低胶体溶液的表面张力，消除大量的泡沫，并且还可以防止煮浆工序再次产生泡沫。（5）.煮浆工艺 煮浆的目的是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味（胰蛋白酶抑制剂）消失，增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温灭菌，保证产品卫生。同时生豆浆经过加热蒸煮，变成熟豆浆，再借助石膏的作用，将豆浆凝成豆腐。大豆蛋白质是高分子化合物，相对分子质量在8000～之间，分子颗粒大小在0.02～0.05μm之间，属于胶体离子范围。大豆蛋白质分子表面有许多亲水性基团，这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，把极性的水分子吸附到蛋白质分子周围。与蛋白质亲水性基团结合的水分子，本身也有未共用的电子对，能与更多的水分子结合，另外，蛋白质分子本身含氧含氮基团所具有的未共用电子对，具有吸引水分子中氧原子的能力，所以可使蛋白质分子在水溶液中，每一颗粒表面都包围了大量的水分子，形成了一层厚厚的水化膜。由于蛋白质分子周围水化膜的存在，防止了蛋白质分子之间互相碰撞，从而聚集成较大的颗粒，又因蛋白质是两性离子，颗粒都带电荷（在酸性溶液中带正电荷。在碱性溶液中带负电荷），加气块生产设备。即在一定PH值的溶液中，蛋白质粒子都带有相同的电荷，并与周围电性相反的离子构成稳定的双电层，使蛋白质分子之间互相隔绝而不黏合。所以在蛋白质水溶液中，由于水化膜和双电层这两种因素，使蛋白质分子在水中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水溶液中。在没有外加条件情况下，体系不会改变，因此大豆蛋白质稳定地分散在生豆浆溶液中。大豆蛋白质加热蒸煮时，热变性的程度对豆制品生产影响很大，变性不足或变性过度都会影响产品的质量和产量。如豆浆不煮熟，大豆蛋白质热变性就不充分，使部分未变性蛋白质在豆制品脱水或成型过程中，随黄浆水流失。由于热变性不充分，大豆蛋白质分子内卷曲的部分肽链，没有充分展开成线型（纤维状）状态，又影响了豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度，使豆腐的保水性下降。豆浆不煮熟还会因蛋白质的起泡性和大豆中存在的皂角未被破坏,而产生大量泡沫,影响凝固反应进行,如将泡沫去掉,又会造成浪费,因为在泡沫中混有的大豆蛋白质微细颗粒,约占豆浆蛋白总量2％。豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强了分解蛋白质的能力，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使凝不成豆腐，即使凝成了豆腐，也会松散像豆渣。大豆蛋白质热变性的最佳温度，实际上就是既要达到蛋白质变性的目的，又不让蛋白质过于变性，影响以后豆腐的凝固。煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，以消除浮沫。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达达到97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮沸好，只有温度计测达到100℃左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5～7min,这样就不会出现豆腐发红。锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于294Kpa，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。（6）浆渣分离 生产中为了充分提取浆液中的蛋白质，要进行浆、渣分离。（7）标准豆浆（8）点浆工艺 在豆浆容器内,用一个小勺深入豆浆中,以容器半径稍靠怀中一侧10cm处,左右翻动,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量的卤水,使豆浆和卤水充分混合、凝固。待豆浆基本上全凝固成豆脑后，先停止加卤水，再放慢翻动速度，最后使豆脑平稳的停住。点浆主要应掌握豆浆翻倒速度和加卤水的流量，翻倒速度快，则加卤水的量要大，翻倒速度慢则加卤水的量要小。此外还要注意豆浆没翻倒起来不加入卤水，豆脑基本形成时不加卤水。经过煮沸后的豆浆，蛋白质发生了热变性。它们的内部结构虽然有了变化，溶解度也有所降低，黏度增加，但是仍不能自己凝固，而需要进一步破坏蛋白质分子结构外层的水膜和双电层；在热豆浆中加入石膏后，能产生大量的电解质的碱金属中性盐，蛋白质分子的水膜和双电层不断破坏，蛋白质的溶解度不断降低，改变了豆浆中的PH值，使它达到大豆蛋白质的等电点，以至从原来的溶胶状态（即胶体溶解）变为丝状，而后形成絮状即形成了凝胶（即成脑）。在蛋白质凝胶的网眼中充满水分，所以具有弹性。根据网眼大小，脑的保水性就有不同的差别。影响点脑质量的原因很多，其主要有3个方面：一、点浆温度 豆浆温度的高低与蛋白质凝固的速度有关。温度高，凝固过程快，形成的凝胶网眼小，保水性差，加气混泥土砖 。产品的弹性小，发死发硬，会降低出品率；温度过低，脑的水分含量过多，也缺乏弹性，成型不好易破碎。一般温度在70℃左右。二、豆浆浓度“浆稀点不嫩，浆稠点不老”，这名话形象地反映了浆的浓度与豆脑质量之间的关系。豆浆浓度太低，下卤后形成的脑太小，这种脑保不住水分，因此产品发死、发硬，出品率低；豆浆浓度太高，下卤后生成大块豆脑，上下翻动不均匀，底部豆浆翻不上来，吃不着卤水，就会出现白浆，会使很大一部分蛋白质随黄浆水流掉。因而严格控制豆浆浓度，是点浆之前各环节工艺关键。三、豆浆PH 豆浆的PH对点浆的质量关系，一是尚未点浆时豆浆的PH，二是点浆完毕实现豆脑的PH。豆浆的PH降低到大豆蛋白质的等电点范围时，蛋白质也会变性，此时如豆浆浓度较低，蛋白质就因变性而沉淀。豆浆达到一定浓度时，因等电点影响的变性蛋白质就凝聚而成豆腐。一般凝固成豆脑时PH为5.8～6.0之间,这是比较正常的PH值。（9）蹲脑 豆浆经点脑成豆腐脑后应保温一段时间（20～30min），等待凝固完全，此过程称为蹲脑。蹲脑是大豆蛋白质与凝固剂充分作用的全过程。大豆蛋白质形成网络结构需一定时间，这时间的长短与凝固时温度高低、加入凝固剂的量与速度、凝固剂的性质与凝固剂的分布等有关。蹲脑是保证豆腐制品品质和出品率不可忽视的工序。蹲脑时间短，蛋白质组织结构不牢固，持水性差，豆腐制品品质差，出品率出低。由于蹲脑是凝胶体逐渐形成的过程，因而不宜振动，否则网络结构破坏，内部组织有裂隙，凝固无力，外形不整齐。（10）破脑上脑 要使水分排出，必须把已形成的豆腐脑适当破碎，不同程度地打散豆腐脑中的网络结构，以达到各种豆腐制品的不同要求。（11）压榨成型 正常的黄浆水应是澄清的淡黄色，说明点脑适当，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇到这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开浆。根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15～20min，压力质量按两板并压为60kg左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套,做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢。（12）出白 出白以把放置锅内的白坯干煮沸，用风扇吹至表面干燥结皮为止。（14）闷煮 把锅内汤水烧开，放入配好的料包至10min，倒入白坯，再经烧至起小泡，而后加盖开始闷4个小时左右，浇沸起锅。常见的质量问题与解决办法：豆腐出现馊味或酸腐味：豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，免蒸养加气砌块设备 。受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高。豆腐在短时间内就会腐败变质。加强生产过程中的卫生管理。豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一、原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；二、生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。