农村特色美食：石牌豆腐的记忆

装满天真

要说在中国最为普及、最具乡土滋味的传统美食，大概就是豆腐了。

豆腐古称“福黎”，至今已经有两千多年的历史。李时珍在《本草纲目》中写道：豆腐之法，始于淮南王刘安。所说，汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他曾召集方士在北山大炼灵丹妙药，以图长生不老。多年以后，丹是没炼出来，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

在湖北钟祥，有一个被誉为“中国豆腐之乡”的石牌镇。这里所制的水豆腐鲜嫩、细腻、味甜，豆皮薄如纸，白似雪；生产出来的五香豆干则色泽茶红，香味绵长，味道鲜美。每到盛季，石牌镇家家都有磨浆声，户户都飘豆腐香。外地客人每至石牌，无不以享受一席豆腐筵为荣。

做豆腐本是寻常手艺，石牌人把豆腐做出了名，自有其独到之处。

　原料　
汉江水源的润泽，令石牌黄豆做出的豆腐细、嫩、白。即使是石牌产的黄豆，也分为湖区黄豆、山区黄豆。湖区土壤为沥沙土，所产黄豆个小、皮薄、浆白、爽口、细腻；山区黄豆则皮厚，豆制品泛黄，口感略差。山区黄豆又分阳坡和阴坡，阳坡黄豆做的千张不易断，阴坡的则易断。

　工艺　
精选黄豆后，用清水洗净，夏天泡3~4个小时，冬天泡10个小时。待黄豆色泽金黄，就可磨浆了。“磨浆相当关键，石头磨一分钟才一转，磨出来是死浆，口感较差。”老师傅介绍说。

浆磨出来，开始煮浆。此时火候控制很重要，有经验的老师傅会用舌头不断感知升高的温度变化，让浆温慢慢升至110摄氏度。浆渚好后，便是摇浆，用棉纱布滤掉豆渣。边摇浆边冷却，当浆温降到75摄氏度时加入石膏点浆，时机把握不当就直接影响口感。

点好浆，豆腐已渐凝结成块，之后根据需要压制成豆腐、豆皮子、豆干等。

　窍门　
就说香干，它最关键的一道工序叫炒精浆，是石牌镇豆腐郎的核心技术。精浆是给干子上色用的，用红糖加数十种香料炒制而成，火候掌握要非常精当，一般都是老板亲自手炒，绝不允许外人旁观。

用精浆着色的香干，味道醇厚微甜，冷藏条件下可存放3个月。酱油着色的干子，苦涩味，易发霉变质。

正是这种独特的手艺传承，令石牌豆腐郎身怀绝技闯荡天下。全镇现有2.8万人分布于全国各地及新加坡、泰国、俄罗斯等国家从事豆制品加工业，占全镇总人口的33%。镇内从事豆制品工具加工、批发产业的商户达55多家300多人，每年从豆制品工具加工产业中获得纯收入10亿元以上。镇豆制品协会申请注册的“石牌佬”豆制品牌商标已驰名全国，为石牌近三万名豆腐郎所共享。

2013年9月，石牌豆制品制作传统工艺，被列入全省第四批非物质文化遗产名录。2014年3月，石牌镇入选第六批全国历史文化名镇。

石牌镇的豆腐，接纳着荆楚土地和汉江水源最慷慨的馈赠，融合了传统文化的文脉与现代食物的工艺，做出了最简单、质朴、本真的味道。它是美食，是品牌，更是文化，是历史，在它驰名中外的背后，是石牌豆腐郎恪守着千年祖训的用心传承。