探访，江苏-扬州~朱家豆腐坊

别放手

前段时间，同学请我去她家吃饭。一桌子菜中，有好几道是豆制品。同学告诉我，这豆腐来自仪征市大仪镇的高田村，是一位叫朱万海的师傅磨的，豆腐很出名，特别好吃。你不妨试试，保准你吃了以后就放不下筷子。

同学手很巧，把豆腐做成饼，嫩嫩的，软糯而爽口；烧肉时放入的豆腐干像面筋泡似的，吃到嘴里油而不腻；最好吃的是豆腐青菜汤，豆腐不嫩不老恰到好处，还特别的香。

先生特别喜欢吃豆制品，听说大仪的豆腐好吃，催我赶紧去买些回来，过年时做菜正当时。我也想去看看做豆腐的过程，于是就约了摄友一同前往。从扬子江路一直向北，开车大约15分钟就到。

进村的路很窄，只够一辆车通行，在我前面有个骑电动三轮车的女人，车上装一桶泡黄豆，她在路的稍宽处停下来，挥手示意让我的车先过。到了目的地，一看朱师傅家大门紧锁，我正纳闷，那个骑三轮车的女人跟了上来，告诉我，人都在后院的磨坊里忙着呢。原来她是专门送豆子来加工豆腐的，随后，她吃力地拎着豆子，带我们走进后院。

磨坊里热气腾腾，有好几个等买豆腐和加工的人，有的坐着，也有的站着，还有帮忙拎桶烧火的。

磨坊不大，就20多平米，里面放着简单的制作豆腐的设备：一座有烟囱的锅灶，两口大铁锅，一台磨豆机，一张压制豆腐的床，还有几只大缸和塑料桶。

朱师傅忙着舀豆浆，锅里散发出来的热气像雾一样，等他把豆浆倒进缸里的时候，才能看见他的真容。

他看上去60多岁，一脸的疲惫，显得比实际年龄大一些。他夫人告诉我们说，自从进了腊月，他每天只能睡两三个小时，要豆腐的人太多，连吃饭的时间都得挤出来。

我们想买豆腐，就得排队，估计要等一些时间，趁这机会，正好参观一下制作豆腐的全过程。朱师傅说，冬天的豆子要泡15个小时左右，夏天大概3个小时就可以了。现在都用磨豆机，记得小时候磨豆腐，几个人推拉一台石磨子。

磨豆机跟机米机差不多，上面有个漏斗，下面左右有两个出口，一边出豆浆一边出豆腐渣。朱师傅把泡好的豆子加水，用勺子均衡的倒在漏斗里，他夫人把出来的豆浆直接倒在锅里，豆渣还要加水再磨一次，看他们这么忙，但脸上总是挂着笑。磨豆机速度很快，一口大锅能装24斤豆子的浆，几分钟就磨好了。

朱师傅说，磨豆腐看似简单，其实每一道工序都不能马虎，比如磨豆子加水，加多加少都不行。最难掌握的，就是火候和点卤。

豆浆放在锅里，开始只能小火烧，几分钟之后才能大火，烧的同时要用勺子在锅里搅拌。不让它粘锅底，等到豆浆开始冒泡，眨眼功夫，就得这时就不能大火了，否则豆腐不白，发黄褐色，即不好吃，又没有卖相。如要做卜页，每锅要挑三张皮子，如果不挑，做出的卜页就会很老。

做豆腐时，烧好的豆浆倒入缸中，要凉到70度才可以点卤。点卤是整个制作豆腐的关键，朱师傅告诉我，点卤有两种，用石膏点，一斤豆子可以出五斤左右的豆腐；用盐卤点，一斤豆子只能出三斤左右的豆腐。盐卤点的豆腐好吃，口感好，所以他都用盐卤做豆腐。

点盐卤是细活，盐卤倒在盆里加一定比例的水，然后细如线慢慢地滴入豆浆缸里，同时用勺子在缸里慢慢均匀地搅拌，点好后用塑料布把缸口封上，让盐卤和豆浆在里面相互作用。最后把它们倒到磨盘里，压成豆腐。

快要到中午了，朱师傅才停下点支烟，没时间坐下来抽，只能把烟衔在嘴边继续干活。

趁吃饭的功夫，我跟朱师傅聊了几句。他磨豆腐已有20多年，冬天豆腐不会坏，当天下晚磨，第二天天亮出去卖。夏天豆腐不能放时间长，夜里12点就得起来磨，要确保早上人家能买到豆腐。

他开心地说：“我从不到集市上卖豆腐，周边几个村都供应不过来，每天骑着电动三轮车，带个喇叭，村里人听到喇叭声，早早地就拿着盆子站村口等了。辛苦是辛苦了点，当人们夸我豆腐好吃的时候，心里总是美滋滋的。”

来源：扬州身边事