石牌乡愁物语之美食：豆饼

shipaibbs

作者：50后

说起家乡的美食豆饼，可是与大家在网上说的土豆饼、豆丝粉不一样，我说的是我们家乡用绿豆浆摊的豆饼。很多人一听到豆饼，特别是武汉人，还以为是武汉市的名小吃“老东城的豆皮”。“老东城豆皮”实质不是用豆之类的食品制成的豆饼，而是用鸡蛋清调糊摊成的皮子，搭配其它佐食煎成的煎饼叫“豆饼”。非我们家乡的绿豆饼。我现在要说的是我们家乡的传统特产，正宗绿色食品----特色绿豆饼，家乡是用本地特产绿豆磨成的绿豆浆，土柴火灶上架铁锅，浇上绿豆浆摊制而成的绿豆饼，清香味美可口。

家乡的传统美食，它的用料是以绿豆为主，绿豆与大米的配比一般是五比五，但有的家庭是六比五的配比。以前，做绿豆饼每道工序繁琐劳累，并且要求每道工序精益求精，所需功夫時间长。

首先，用石磨梳破绿豆壳(主要是：梳破绿豆壳，便于去掉绿豆壳子)，而后再用水浸泡绿豆，泡好发胀洗掉梳破的豆壳。紧接着就用专用捞壳子的工具——捞箕子(注：就是用竹篾编制的，一种日常家庭生活常用的厨用工具)把泡好的绿豆和绿豆壳漂洗分滤开，要淘洗滤洗很多遍，反复几遍才会很干净。也可以用另一种工具，就是沙撮(cuo)子(跟捞箕子一样都是用篾打的，它还可以装洗净了的蔬菜，做沥滤水工具之用的)。这项捞滤壳子工序很费力，若捞洗虑得壳子不干净，颜色就不亮净，有壳子在里面磨出的浆，颜色乌黑，口感不细嫩，粗乃乃(nai)的，颜色乌色精神不好之感觉。

然后把淘洗去壳的绿豆，和淘洗干净了的大米混合到一起，按比例搅拌到一起，稀稠适当磨成绿豆浆。最后用土柴火灶烧茅草柴火，把锅烧辣，用刷帚沾上油混合的水，往辣锅上刷，有条件的用生猪油皮擦锅，而后再用湖壳（大的河蚌壳，约成人巴掌大小），把绿豆浆糊在锅里，摊成圆圆的豆饼皮。皮子摊得漂亮好坏，还要看火功是否到位。所以说摊好豆饼，每道工序都很精细。火功很重要，火大了好糊锅，火小了又不好揭绿豆皮。摊豆饼的歌谣是：摊豆饼没有巧，只要三把茅草就摊好。一把茅草浆摊锅，二把茅草锅盖好，三把焖火豆饼出锅好。(这是跟我住一屋的肖德元的妈，肖妈唱我听的。以前，肖妈也是跟封厚刚的妈一样，专做早点生意卖的老人，每天炸朝阳花，煎稀浆豆饼卖，还下湿豆饼卖。稀浆豆饼：就是绿豆浆快要磨完，煞尾洗磨，磨的浆用水量稀些，摊出的豆饼就嫩些，只能煎稀浆豆饼吃。用稀浆摊的豆饼皮子，包上葱白、姜沫、咸味五香，煎成二面焦黄，外焦黄内软嫩，香气四溢。在老远就可以闻都煎豆饼的香味，真是馋涎口水直冒)

过去每年到农历腊月，家家户户都摊豆饼。就像过去我们儿时，进入腊月常唱的童谣歌：

小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，腊八粥喝几天，过年马上在眼前。

二十三糖米粘，
二十四扫房屋，
二十五磨豆腐，
二十六腌腊肉，
二十七宰公鸡，
二十八摊粑粑，(就是指摊豆饼)
二十九蒸馒头，
三十团年守岁熬一宿xiu。

特别是农村农历节气进九了，家家户户都踏(摊)豆饼。而且踏(摊)的数量是很多的。吃不完的，剩下很多都要晒干，就用刀切成宽面片样。用晒席（注：用篾打的面积很宽很长能卷的席筒）放到连制上（注：连制，就是用芦苇冈笠柴，用绳子编的，是支撑晒席辅助晒席作支撑用的一种工具）。

豆饼有多种吃法，煎豆饼是一种，炒豆饼、煮湿豆饼，还有晒干了的干豆饼煮的吃。但下湿豆饼的吃法，还是很有讲究的。下湿豆饼吃，不能用稀浆的绿豆皮做湿豆饼（因为稀浆的精神不怎么好）。以前，过年吃下豆饼，首先要有蹄子搞藕煨的汤，豆饼要切的很宽的面片样，这样下出的湿豆饼，才会色香味鲜，一碗热气腾腾，蹄汤清香扑鼻，美汁美味的绿豆饼。还有煮干豆饼吃的味道（吃煮干豆饼是下放农时，因住在队长家吃的），吃煮干豆饼，又别具一番干香筋道味。

家乡的美食，每一种特色食品，都具有一种特殊的特质老烟火气，是一种故乡故土的美食老味道。愿我们家乡的传统特色美食传承光大。