年味里的豆腐

缺一份安定

“旋乾磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”这是对豆腐的绝妙描写。论豆腐，要数我的家乡江西省安吉市泰和县桥头镇的最好。

家乡的豆腐平时是不大做的，只有逢年才做。

家乡的年往往是从腊月就忙开了，而做豆腐一般是在小年前后。做豆腐的前一天需要把碾碎的黄豆用水泡好。第二天天蒙蒙亮，就要起来磨豆浆了。熟睡的我常常是在石磨的碾磨声中被唤醒的。等我起来，水桶里早已装满了白白的豆浆了。石磨在哥哥姐姐的合力推动下，一圈圈地转动着。姐姐一边右手推着石磨，一边左手拿勺子舀着掺水的豆瓣往磨孔里放，白色的乳浆便从磨盘的合缝中缓缓渗出，沿着磨壁流进磨斗，滴落在木桶里。磨豆浆虽是个力气活，但却很讲究。每次豆子摆得越少，磨得越慢，制作出来的豆浆便越细，反之则越粗，偷懒不得，更马虎不得。

磨浆后是冲浆、榨浆。榨出来的豆浆全部倒入锅中烧煮。我加紧添柴火，大约十分钟，一锅豆浆开始沸腾。一种柔和的淡淡的豆腥味，逐渐在满屋子弥漫开来。

做豆腐的技巧关键在于“下石膏”，万一石膏用量不准，整个豆浆就是一汪清汤寡水，成不了豆腐。做好做坏，全凭手艺，全仗经验。即便再经验丰富的师傅，做豆腐也难免会有失手的时候。待锅中煮沸的豆浆舀入木桶后，母亲便将调试好的石膏水放入桶中搅拌。片刻之后，木桶里的豆浆渐渐变成了块状，这叫“豆腐花”，也叫“水豆腐”。围在一旁的孩子们此时早已按耐不住，争相舀一碗来喝。豆腐花加点糖或盐，撒上点葱花，入口清香，回味绵长，若是拌上些许姜末辣酱，那更是鲜美爽口，热辣刺激，直让你满脸绯红，满头冒汗。

就在我们争相吃着豆腐花的时候，父亲已在院子里的两张长凳上架好了一副木梯。木梯上四个“井”字形木架一字排开，每块木架下垫一块托板，板上方格内平平整整地垫了一层纱布。母亲把桶里的豆腐花舀入这些方格内，将纱布的四个角对折包好，在四板豆腐的顶层加一块盖板，最后再把石块压在上面。在石块的重压下，点点滴滴的水珠顺着木架滴落下来，形成一个个水帘子，煞是好看。水滴滴落的声音就像是一个个跳跃的美妙音符，颤动在我儿时的心间，令我无限陶醉。

不知过了多久，滴嗒的水珠终于收起了它们的声音，四周便显得很安静。母亲把石块搬开，揭开盖板，捏起纱布的一个角，小心翼翼地揭开纱布，一板白生生、水嫩嫩的鲜豆腐就做好了。

豆腐做好了，但还不能闲着。母亲在刚做好的豆腐中取两板放到冷水里浸泡，这是留着正月吃的鲜豆腐。按家乡的规矩，正月初一早上吃素不吃荤，也就是吃斋。而白豆腐便是所有素菜中必不可少的菜品。白豆腐外拌几根葱煮，色洁柔滑，鲜嫩爽口，也寓意着人的一生要清清白白。另外，还要留出一部分鲜豆腐放在八仙桌的抽屉中或是箩筐里，二十天之后再取出，放点辣椒粉、茶油和桔子皮等，制作成香辣可口的霉豆腐，也叫豆腐乳。而那些挤压出来的豆腐渣则要将它做成一个个圆坨坨，进行自然发酵，待到除夕吃完年夜饭后，放在闲下的锅中慢慢烘烤，做成一道别具风味的客家菜。

在我的家乡，过年最看重的，还是年前做的煎油豆腐了。乡间有个说法，油豆腐煎得好坏，将预示着来年的光景和家运的兴旺。所以，油豆腐煎得圆鼓鼓的，全家人也就兴奋无比，对来年充满着希望和憧憬。而油豆腐一旦煎得扁平，这家的主人便会眉头紧锁，心里分外不安。年夜饭里，油豆腐烧肉也是一道重头菜。做这道菜，需要用小火煨一个小时，待油豆腐浸满汤汁，加入佐料。咬上一口，香味四溢，回味无穷。

时光荏苒，转眼已离开家乡多年。迁离故乡后，母亲再也没有做过豆腐了。儿时年味里的豆腐，也成了我永远的记忆。

（作者：江西省吉安市泰和县委宣传部副部长兼社联主席 温珊薇）