难忘家乡豆腐美

伤不起

豆腐是广受城乡人民喜爱的传统豆制品，各地皆有，是生熟皆可、凉拌热炒、老幼皆宜，益寿延年的美食佳品。豆腐也是我国素食菜肴的主要原料，被人们誉为“植物蛋白肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制。

正所谓一方水土养一方人，物产也是如此，全国各地都有自己的土特产品。豆腐虽然全国各地都有，但是口感风味却是不尽相同，有的细腻，有的粗糙；有的口感爽滑，有的略有苦涩。在我们老家，深州市穆家左，就有做豆腐的传统。做出的豆腐软嫩爽滑，洁白细腻、口感极好，深受村民及周边乡民的喜爱。在当地还流传着一句歇后语“穆左的豆腐——好拌（办）”，既说明了豆腐的特点，也说出了穆左豆腐的影响。

穆左的豆腐都是采用传统工艺制作，卤水点制、大锅熬煮。主要特点有三：1、软：穆左豆腐为软豆腐，做好的豆腐要用纱布包好放在架子上，四面再用木板闸住，切豆腐当地俗称“打豆腐”，用一特制铜片，长20-30厘米，宽7-8厘米，俗称“豆腐刀子；由于穆左豆腐比较软，只能从一面打起，打完以后再用纱布包好，防止颠簸破碎，一般人没有练过是拿不起来的。2、嫩：穆左豆腐都是用当地井水加工，纯卤水点制，传统工艺代代相传，豆腐口感细腻爽滑，尤其是拌豆腐，口感更胜一筹，一些离家多年的穆家左人都会时时怀念它的美味。3、耐煮：穆左豆腐虽然软嫩，但是入锅不散不烂，久煮不碎，而且还会变大，俗称“涨块儿”，可谓生熟皆宜、凉拌热炒通用，是逢年过节、红白事熬大锅菜的必备之物，也是穆左特色火锅不可或缺的配料。

穆左豆腐采用传统方法制作，首先准备好黄豆，挑出其中坏豆杂质，将精选的黄豆浸泡，最少泡四小时，一定要泡透，俗称泡豆；然后磨豆，也叫磨浆；磨完以后用豆浆机将豆浆与豆渣分离，也就是过滤，俗称甩浆，一般要甩两次。在没有磨浆机以前，磨浆、甩浆这两道工序最为累人，全凭人力完成，那时候的称呼和现在也不太一样，磨浆叫拐磨子，就是人推磨，把泡好的豆子磨碎，真能把人推得晕头转向；甩浆就是原来的过箩，即把磨好的豆子通过过箩挤压，过滤出豆浆，也是个力气活，现在自动豆浆机的使用，把人们从繁重的体力劳动中解放了出来，轻松了许多。豆浆过滤好以后，就舀到大锅里加热烧开，老家叫“熬白汤”，这也是能喝的，喝上一碗那真是鲜美无比。开锅以后要控制好火候，改为文火，火不能太旺，熬熟后再盛到预备好的大缸内，火太旺豆浆就会溢出，俗称“跑锅”，能把整锅的豆浆溢出来；豆浆晾至60摄氏度左右，就开始点豆腐，老家都是用卤水点制，俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物”就是来源于此。点卤水之前，豆浆上会有一层薄薄的膜浮在上面，称为豆腐皮，挑出来晾干保存，食用时用水泡开，加点葱丝、酱油醋、精盐、香油调匀，可是一道不可多得的下酒小菜，深受人们喜爱。挑出豆腐皮之后，就是做豆腐最关键的环节“点豆腐”了，可以说豆腐的口感、产量全在点卤，不同于机械化生产，每个人点卤的手法不一样，做出的豆腐口感也不尽相同，总的来说要轻点慢搅，根据豆花的形态决定放入卤水的多少，并不是一成不变的，这也是每个豆腐艺人的绝活，没有多次的实践是做不到的。点好卤水以后，根据气温要晾一两个小时，老家话叫“饧脑子”，晾好以后，将豆腐脑舀到准备好的架子上包好，放上石块等重物，压3-4个小时，豆腐才算成功。

最后再说一下卖豆腐，以前都是用小推车，有时一天要走上几十里路，身体不好的吃不消；后来用自行车驮着卖，比推着轻松多了，但也需要掌握平衡，车子是原来那种加重自行车，现在也很少人骑了；再后来换成三轮车、电三轮车就更轻松稳妥了。穆家左卖豆腐不吆喝，而是敲梆子，梆子大多是椿木做成，据说椿木梆子声音清脆传得远，每个人的梆子声音也不一样，乡亲们一听梆子声就知道是谁在卖豆腐。老家卖豆腐还流行“换豆腐”，就是原始的以物易物，用黄豆、玉米等杂粮都行，一般一斤黄豆换二斤豆腐，玉米杂粮根据市场价格随行就市。

穆左豆腐和许多传统手艺一样，也面临着传承的问题，虽然现在做豆腐比以前轻松了许多，可是如今的年轻人大多出去打工，不愿从事这一行业。上世纪八九十年代村里数十家做豆腐，如今走遍周围十里八村，只剩下四五个人在坚守，也多是六七十岁的老人，其中年纪最大的宁增其老人，已经八十六岁高龄，是村里做豆腐年龄最大的，最小的也年过五旬。谢海鹏，而立之年，去年向穆左豆腐老艺人何篇学习做豆腐，重操祖业，是本村做豆腐最年轻的一代。夫妻二人在衡水市开设了豆腐坊，打出谢记穆左豆腐的招牌，并在市区最大的菜市场——滏阳菜市场设立摊位，真材实料、传统工艺，深受市民欢迎。说起谢海鹏学做豆腐，还有一段历史渊源：其祖父谢书科年轻时也学得此业，精心研究，口味更胜一筹，还广传所学；他父亲谢敬席种种原因没有继承此业，其祖父常以此为憾，直到临终还念念不忘，希望后人能继承祖业。谢海鹏学做豆腐的老师何篇学自于其父何玉璋，而何玉璋的手艺就是从谢海鹏祖父所学，谢海鹏又把祖上的手艺学了回来，堪称一段佳话，也算完成了其祖父的遗愿。

但愿有更多的年轻人从事这一行业，让这一家乡美食祖祖辈辈流传下去。

来源：衡水新闻网
作者：李冰