夏天的豆制品保质期让人很头疼

无涯

不少网友发帖反映豆制品夏天变质快的问题，夏天豆制品（包括豆腐，千张，豆腐干等）还没有销售完就坏掉了的问题。也有很多朋友在微信上询问探讨的。其实夏天的豆制品变质快这一直以来是豆腐界的一大难题。至今没有完全解决，今天也只是提供了一些行业人士的各自建议，尽最大努力让大家减少不必要的损失，也算是抛砖引玉，供大家参考。

我把夏天豆腐变质快分为两种情况，一种是正常的变质。一种是非正常变质。

那么什么是正常变质呢？比如大象的平均寿命是80岁，80岁死掉就属于正常情况。20岁就死掉了就是非正常情况。豆腐也是这样，比如豆腐正常情况下存放是8小时，8小时后坏掉了就属于正常情况。2小时就坏掉了就属于非正常情况。正常情况死属于自然寿命，非正常情况死属于非命。正常时间范围内的变质谁都解决不了，非正常范围内的变质基本可以解决。因为非正常范围变质差不多都是因为生产者操作不当和加工环境的缘故。

豆制品特别是生鲜豆制品特别容易变质，主要是因为生鲜豆制品蛋白质丰富并且含水量较多。豆腐变坏过程是由于蛋白质芽孢杆菌，链球菌，假单胞菌等微生物的蛋白酶和肽酶的作用下，首先分解为肽，进而分解成氨基酸，再后来又把氨基酸和其他含氮物进一步分解，造成豆腐的腐败变质。变质豆制品主要表现在气味，色泽和口感上（当然大家很少去尝变质的豆制品），很直观的表现就是表面发粘，易碎。产品变质后不能食用只能扔掉，所以给生产者和销售者造成很大损失。

个人认为豆制品容易变质是其优点也是其缺点。为什么是其优点呢？从产品属性来说，豆腐含有丰富的营养成分尤其是蛋白质，正是因为豆腐太有营养了，所以才容易变坏。不信你看看那些所谓的“非大豆豆腐”就不容易变坏，因为它们的蛋白质极低，微生物都不愿意去吃它。

保质期短还有一个优点那就从市场竞争来说，假如鲜豆腐保质期三月，在物流发达的今天任何厂家的鲜豆腐都能到达你的市场区域，想想你是不是要感谢保质期对你区域市场的保护啊。好了言归正传，今天说说非正常保质期的避免措施。

豆腐的毁掉的原因很多，就像是一个人死掉的原因很多一样。预防豆腐变坏首先咱们要从头做起。从头做起不是让你去理发，当然从事食品加工不宜留长发。从头做起这里指的是从原料做起，如果你用的大豆本身就是变了质的大豆，那么你用变质的大豆加工后的产品就容易变坏。

做豆腐就练武功一样，越是高手越是不容易被保质期打败，因为他们能见招拆招。说完了原料下一步就是泡豆子，听了上面我说的你用了优质大豆，但是并不能避免在豆子这里就不出问题了。因为新手有可能把好豆子泡坏。

夏天泡豆子要尽量缩短时间，并且勤换水，泡坏的豆子做出的豆腐就容易坏。

你说我泡豆子已经很注意了，那么恭喜你过了一关。

下一关你要磨豆浆是吗？这一步也对豆腐容易变坏有很大关系，假如夏天磨浆机刷不干净，无论你是太累了不去刷干净还是你是太懒了不去刷干净，磨浆机里的微生物都不会放过你的。它们会混入生豆浆中，导致豆浆变质，这一点肉眼很难察觉的。

你说我很勤快磨浆机洗刷的很干净了，恭喜你又过了一关。

有的朋友可能会说生豆浆还要煮熟呢，在高温煮熟的过程微生物不是会杀死吗？很抱歉你理解错了，高温确实能杀死细菌微生物不假。但是细菌微生物不等你加热的时候他们已经让豆浆发生变化了。比如变质的生鸡蛋你煮熟了也是变质的熟鸡蛋。

煮豆浆你说没问题，恭喜你又过了一关。

豆浆过滤别忘了把过滤布或过滤网也要洗干净哦。

因为在这里不是给大家讲怎样做豆腐，所以有些环节没必要说的那么细。其实对于豆腐变质的另一个关键步骤就是点豆腐。

这一关的器具也都要刷的干干净净，要刷的比你的牙都要干净。

点完脑，是不是就要蹲脑了，请大家也要注意夏天蹲脑尽量不要过长哦，当然你也不能太急，因为蹲脑是蛋白质充分凝固的过程。夜长梦多，蹲脑时间过长细菌也容易增多。

你说我做到了，恭喜你又过了一关。

无论豆腐和千张在成型过程中总要用到布，纯棉的大家都知道，虽然我们穿的衬衫不一定纯棉的，但豆腐布绝对是纯棉，你别较真，我知道有一次性的无纺布。特别是千张的布卫生对于产品的保质期很关键，因为你煮不好布，细菌就埋伏在布上安居乐业了。这时候你再把六七十度的脑放到布上根本烫不死细菌。细菌见到豆脑就久旱逢甘霖一样，繁殖更茂盛。你压制的时候，你剥布的时候，它们会一直繁殖，传宗接代是生物的本性，不要太责怪细菌哦。

那么问题来了，有的朋友说刚做出千张来就发散发粘，这说明以上几个步骤你肯定有那个步骤做的不好。也就我前面讲的非正常死亡，在这里应该说是非正常变质。

豆腐或千张在加工过程中，经过热处理的成品温度都较高，这时候大家一般用物理降温，比如风扇降温等。无论你采用什么手段都需要降温。降温后才入库和码放。当然现在还有很多种降温办法但是目的都一样的。

如果你上面都做好了那么接下来就是储存环节了，豆制品的存储既要考虑抑制微生物繁殖，还要保证不能把豆制品冻死（冻得太过影响产品品质），当然如果你是做冻豆腐的除外。

引起豆制品变坏的东东，主要是格兰阳性芽孢杆菌，粪产碱杆菌（这名字真恶心），革兰阳性荚膜杆菌（这名字还行），和粘质沙雷菌等等等等。这些讨厌的玩意在5-10摄氏度环境中不容易繁殖（听好不是不繁殖而是不容易繁殖），在零到零下2度左右更难繁殖。在零下二到零下十摄氏度更更难繁殖。所以温度越低细菌越怕。这就是为什么冬天豆腐变质慢，夏天豆腐变质快的原因。

虽然细菌害怕低温但有些豆制品不易在过低的温度下冷冻，温度太低的话会影响豆制品口感的。

有的朋友还说过，我真空了怎么也不行。你真空包装确实能阻止了外面的细菌侵入，但是里面的细菌照样繁殖，别以为你把空气抽干净细菌就能在里面憋死。很多细菌在极少氧气甚至无氧的环境中都能生存繁殖。

这就是为什么说包装豆制品在抽真空后还要进行杀菌处理，当然今天我们今天不是讲杀菌。只是把这个原理给大家简单的说说而已。

那么能不能求助防腐剂呢，防腐剂对于高温杀菌真空包装的产品（比如豆腐干）来说确实起到一定作用。但是对生鲜豆制品几乎无效，这个我在群里也发表了我的看法，后来又通过朋友圈收集大家的建议。

都说兼听则明，偏信则暗，意思是告诉我们要听取多方面的意见，才能明辨是非;听信单方面的话，就分不清是非。所以后来又发到一个群里让大家发表看法。

当然也有热心的豆制品网友给大家献计献策提供自己的经验，在这里我代表大家先谢谢这位师傅的无私分享。

本文的主要是作为行业内经验分享，从大家集思广益做到互帮互助，人人为大家才能大家为人人。本文虽然用心良苦但是也难免有不足之处，恳请大家批评指正。如果你觉得对你有所帮助请分享给更多从业者，同时也欢迎大家在下面的留言中积极献言献策，为克服行业难点共同努力！