半个济南城关于豆腐的记忆——腊山街道张家庄村豆腐的前世今生

絮尘倾恬

磨坊里蒸腾的热气，唇齿间豆腐的醇香，氤氲了黑白照片记录下的那段时代整个张家庄村的记忆，征服了上世纪八九十年代半座济南城的味蕾。

“邦……邦……邦……”凝神细听，浑厚而响亮，就是这个声音，没错，是熟悉的节奏，亲切的韵律，是张家庄村的豆腐。当卖豆腐的商贩出现在街头巷尾，爱吃豆腐的人单从梆子声就能分辨出是不是腊山街道张家庄村出产的豆腐。挑剔的味蕾只认这熟悉的味道。一溜烟功夫就跑出家门，满心欢喜的捧起称心的豆腐，生怕慢了就没得买了。从西城到东城，张家庄村卖豆腐的手推车，推遍了半个济南。无需推销，过硬的品质就是金字的招牌。无需吆喝，细腻的口感就是最好的广告。在那个没有微信推送、没有微博热搜，甚至电视都是奢侈品的年代，张家庄村的豆腐就这样悄无声息地占领了济南人的餐桌。

因制作工艺的不同，豆腐有卤豆腐、膏豆腐之分。卤水“点石成金”，制成的豆腐就是卤豆腐。石膏“点睛之笔”，制成的豆腐就是膏豆腐。卤豆腐绵密厚重，但水分不足，俗称“老豆腐”；膏豆腐细腻顺滑，但韧性欠缺，俗称“嫩豆腐”。张家庄村出产的豆腐既非卤豆腐也非膏豆腐，而是同时吸纳了二者优点，巧妙避开了二者不足的半卤半膏豆腐。可不要小看了这半卤半膏，他既爽滑又弹韧，可谓吸纳了日月之精华，集卤豆腐之“才华”与膏豆腐之“美貌”于一身，想不服都不行。尝一口，禁不住生出“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”的感慨。

张家庄村的豆腐好，吃起来也有讲究。豆腐必须趁鲜吃，久存就会失去应有的风味。豆腐可蒸、可炖、可炒……任何做法都无法掩藏张家庄村豆腐的香醇。而所有选择之中，炒真正能把张家庄村豆腐的美味充分释放，炒制过程中颠勺的程序必不可少，非颠勺不能把张家庄村豆腐的优势展现到极致。豆腐被颠到半空，凝而不散，弹而不碎，好豆腐理应如此。至柔与至刚的交相辉映，豆腐与铁锅的交互碰撞，激发了豆腐潜藏的美味。一盘简洁但不简单，朴素但不普通的家常菜——炒豆腐出锅了。在张家庄村人看来，喝一碗泛着微苦的浓稠豆浆，来一口蒸腾着热气的豆腐，这才是生活，这就是幸福。

于爱吃豆腐的人而言，豆腐是舌尖上的味道、是脑海中记忆、是挥之不去的执念。于张家庄村民而言，豆腐则意味着起早贪黑的辛劳、意味着富足美好的生活、意味着精益求精的传承。八九十年代的张家庄村“村穷人不穷”，只要掌握了豆腐的制作技艺，小康生活就在当下。全村700户人家400户在做豆腐。粗略算下来，一天需要消耗掉三万斤黄豆。用心制作豆腐就是张家庄村的致富经。泡发、研磨、过滤、熬煮、除沫、点制、滤水、装模、压制……每一道工序都臻于至善，才造就了这平价的美味。

随着经济的发展、时代的变迁，制作豆腐早已不是张家庄村村民的主要营生，但是豆腐却依然是张家庄村人津津乐道的话题，是张家庄村人引以为豪的记忆，方寸豆腐助推了八九十年代张家庄村的发展，也承载了八九十年代张家庄村民一代人生存的重量。豆腐是记忆，是生活，更是张家庄村自强不息的文化传承。

来源 齐鲁晚报齐鲁壹点
济南市槐荫区腊山街道办事处 张肖艺