内酯豆腐与卤水豆腐制作新工艺

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制作豆腐新工艺，主要原料是用有关单位科研成果葡萄糖撒酸内酯。（产品名称）葡萄糖酸—内酯。白色结晶性粉末，易溶于水。有甜味，溶水后呈酸性。本品为国内外最新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。（每斤大豆可出16至18斤豆腐脑）。与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。

一、介绍
    工具：
    1、用石磨或机磨一台，磨浆用。有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。（有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应）。
    2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。
    3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。
    4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。2号缸一个，用来浸豆盛浆。
    5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。
    6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。
    7、瓢、勺、铲若干。初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。
8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。

    搞好卫生：
豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。

    选料浸豆：
    1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。
2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般4至5小时，冬季8至11小时。扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。气温零度以下用30度温水浸泡后需用净水洗淘一遍。凡是浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内。

    操作程序：
    1、内酯豆腐点制工艺
    葡萄酸内酯特性简称内酯：本品性质不稳定，潮湿易分解。在60度以上水溶解中分解加速，90度分解彻底。使用时：少量15至30度清凉水将内酯溶化，20分钟以内必须尽快用完。
优点：内酯豆腐具有质地细腻，保水性和保形性强的特点。且操作方便，无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可。

二、具体使用：
    1、硬豆腐：（冲浆法）
    每斤大豆必须由浆6—8斤（过滤后）煮熟。然后按10斤大豆加内酯1.2两，石膏3钱，（如要做很硬豆腐可加氧化钙一钱左右）按以上所讲一齐溶化。置于事先备好的闷浆缸底中，立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的整个桶，或其它多器中，将桶内热浆（必须保持90度—95度）一气冲入缸底，稍加搅拌，盖缸静置，10分钟左右内酯便可成脑做豆腐，成脑见清浆后应立即舀大块脑上包，切不可搅，搅碎后保水性不能充分发挥，更不能停放时间过长，大约从配料到上包15分钟左右以免浆老了，豆腐出的少。
    2、豆腐脑：每斤大豆可出16—18斤，每10斤大豆可加入内酯1.8两。每斤大豆过滤后出浆16—18斤，煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中，方法同上，直冲罐底，不必搅动，一气呵成，待十分钟后，罐中即呈豆腐脑，细腻洁白似如蛋青，不苦不涩，味美鲜艳，操作方法简便易学。
    3、花样豆腐、原汁豆腐：
   （1）原汁豆腐：（嫩豆腐充填豆腐）
    A、冷却：大豆浸泡、滤渣、煮沸、冷却至35度左右，每斤大豆的出豆浆5—6斤。按每斤大豆用内酯5—7克与石膏1.5—2.5克一起用冷水化开，掺入豆浆中搅匀置于模子中（不漏水的容器）于开水锅中煮20分钟左右即可成豆腐。
    B、内酯于石膏搅匀，迅速转移模子中静置10分钟许，可凝固成豆腐。
   （2）花样豆腐：
    若将调味剂掺加豆腐可制成不同风味的豆腐，（如虾味，鱼味等豆腐。）
    袋装豆腐，将热豆浆冷至30度左右，掺入内酯与石膏搅匀盛入塑料袋中再将其放入模子中，蒸煮15—20分钟可成豆腐，或将掺入的热豆浆直接出售， 称为液体豆浆，蒸煮成形。
    芝麻豆腐：1斤大豆浆5—6斤，煮熟，将炖熟、捣碎的黑芝麻2钱与芝麻2钱混合，搅拌，接着添加（内酯6克加石膏1.5克）使之凝固。（用冷法热法均可）。
    4、五巧具体操作：
一、巧用水：比传统法多用水。20斤大豆约用水250斤，分三次用完。
a、磨浆：约用水100斤磨豆晴添少添，调好磨齿，出浆均匀细致。经过滤每斤大豆不宜超1.2斤渣，但也要防止渣纤维滤入人浆内影响质量。
b、泼浆：即用约100斤开水泼入磨浆内，使其冲淡加温，可进一不今年润蛋白质便于过滤。
c、滤浆：泼好豆浆用吊包或80目纱罗将汁滤入锅内。所盛豆渣约用50斤水进一不滤尽浆汁，煮熟待点。至此20斤大豆共用水约250斤。
二、巧施一把面：即在20斤大豆磨浆内，加入6钱左右的优质面粉，用木帮搅匀，然后泼浆过滤。其作用使豆浆滑润有力，提高产量。注意：加面过量反而回影响质量。
三、巧施一把盐：即在烧好的豆浆注入缸以前，先在缸底施入一摔盐，不必搅动。20斤大豆用盐7两左右。其作用使豆腐口味清爽提高营养，缓冲卤剂提高产量。
四、巧点卤：口诀是：“慢闷缸，慢点卤，卤水不能一次足。”一般是夏季5次，冬季3次。待闷缸85度左右时开始点卤，每降10度就点卤一次，直到乳脑浆液呈现清白，但色泽不深方可压包。点卤时，用量各家有异。只要使用把握乳脑嫩度，一般能达到理想效果，缸下乳脑不必轻易搅动，以免老化。其法优点是分次点脑，容易把握乳脑程度，一举克服了传统一次点卤的诸多缺点。
五、巧压包：豆腐质量与压包有直接关系，不可忽视。要求框模坚固标准，压气得力。上包时，先热浸泡布和框乳脑要平铺、四角饱满、中间稍高，摊平包布，然后快压狠压，压力不得低于100斤。以丝缸压是科学，它前期压力充足，后压力终止。待1.5时卤干浆水，豆腐便定形成块结构适宜。
五巧豆腐标准：一斤大豆平均出售3.1斤，口味绝正，抗煮抗炒，半斤重的豆脑块可用马尾丝提起，比传统法做豆腐提高营养30%。

整个生产过程：
备好工具→讲好卫生→选料→软水→大豆 →浸泡→上磨→豆渣→饲料→加面→泼浆→过滤→烧浆→加盐→闷缸→压包→沥浆→梗豆腐
应注意的几条（内酯法）：
使用葡萄糖内酯制作梗豆腐不用传统的“点脑”的操作方法，而是用“冲浆”的方法，一气把浆冲完。现将制作中应掌握的几个问题说明以下：
1、浸泡，豆子泡成“平板”状，时间不易过长过短。过长黄豆易发酸，损失蛋白质，过短豆浆少，一般一斤黄豆泡成2斤湿豆。
2、滤浆，过包，一斤豆子出浆8斤左右，如果做豆腐皮，（薄千张）可出豆浆10—12斤/豆。
杀沫技术   内酯产地：
一、把磨下来的豆浆置于容器中，每10斤大豆的豆浆加油脚三一五钱，用60度的温水（10—15）斤，化开冲入豆浆中搅匀停5分钟左右，即可过滤分离，第二次加水再过滤，至此10斤大豆共用水70—80斤，如此一连三次，反复过滤，那么磨浆到成浆，工序流程是磨浆—杀沫—过滤—再过滤。
二、每10斤大豆浆加生豆油5钱左右，草木灰2—3克放入小铁勺内调成糊状，泼在盛有豆浆的容器中，搅匀停3—5分钟开始过滤，如此反复2—3次过干净。
（用草木灰时要用白色的木炭灰或者白色的豆杆灰）
三、上包后按常法压包即可，将豆腐放入冷水中，可延长保鲜时间。
四、如有地区吃硬豆腐可在内酯中稍加一点氯化钙，（每干斤豆子加氯化钙一钱左右，）作出的豆腐就是硬的。

附：软、硬豆腐含蛋白质的比较：

豆腐种类	蛋白质	水份	酯质	灰份	糖质
软豆腐（南豆腐）	5.5%	88.8%	1.7%	1.2%	1.7%
硬豆腐（北豆腐）	7.8%	84.9%	2.3%	0.7%	2.3%

豆腐皮、豆腐干的制作方法：

一、备好工具：框模一架，用25公分厚的木板做成四方项形。内径长45公分，内径宽27公分，高20公分，上有压盖，下有底板，并备有压杆一根，豆包布长可根据生产的数量而定。宽27公分，竹刷子一把，瓢、勺各一把。

二、操作程序：用葡萄糖酯内酯做豆腐皮、豆腐干和豆腐的冲浆法一样，但每斤大豆过滤后出浆必须保持到10斤左右，成脑后用竹刷充分打碎，然后把包布平铺到框模内，用水瓢和勺子均匀泼到布包上，（厚薄根据当地销售情况）把布包反复折叠泼脑，满模后加压10分钟即可。
制作豆腐干和豆腐的冲浆法也是同样，成脑后倒入框模内压成0.5公分，薄豆腐，下色后用豆腐刀子制成四公分见方的豆腐块，割出来的豆腐块即是无色豆腐。

三、配色方法：每10斤大豆的豆腐皮、豆腐杆，要用红塘三两，放入锅内慢火加热，用勺子不断搅动，熬到淡黑色后加水5—6斤，放入少许枣红精。（如要五香风味，锅内可放入五香材料）然后把拾斤大豆的豆腐皮、豆腐干，放锅内，上色后捞出即可，用过后的色水保持好等下次配色再用。

洗衣机“挤”豆浆的方法
双缸洗衣机逐步进入城乡家庭，我们不妨动动脑筋扩展其功能，利用甩干桶“挤”豆浆就是一例。
用清水冲洗脱水桶和排水管后，将出滤过的豆渣装进干净的布袋中，扎紧袋口，放进脱水桶内，盖好就可开机见浆。每次的放入量应据脱水电动机输出功率而酌情掌握。这中方法快速易行，出浆率大大提高，适用于家庭自制豆浆和豆腐专业户生产。

豆腐老嫩有法治：
用石膏做凝固剂点豆腐，多为定量下膏，做出的豆腐稍老嫩都是很难办。这里介绍一个简单方法：将煮开的豆浆盛在缸内，放进定量石膏。待豆浆凝固成豆腐后，将半勺凉水轻轻浇到上面，如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐击不老不门，如果凉水沉下（豆腐上呈沟状），则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏；如果下石膏后，豆腐脑呈鸡蛋状，则说明豆腐老了，应及时掺入凉水。一般十斤黄豆掺入六斤为宜，及时用勺子搅拌几下，豆腐就不会老了。

嫩豆腐、硬豆腐、豆腐脑生产法：
嫩豆腐：0.5公斤豆浆，加葡萄糖酸内酯1—1.2克，外加卤水一滴，或加入葡萄糖酸内酯1克左右外加石膏0.2克。具体做法：将内酯用少量冷水溶解，加入煮沸后冷却后至30—32度的豆浆，搅拌均匀置于铁盒中，放在热水过里蒸20分钟即成嫩豆腐。
硬豆腐：5公斤大豆，加葡萄糖酸内酯60克，石膏15克。每公斤大豆可作4.5公斤豆腐。做法是：豆浆煮沸后冷却至80—85度，定量加入内酯溶液，搅匀，10分钟后豆浆成脑。包布盛入铁盒中猛压5分钟即成硬豆腐。
豆腐脑：5公斤大豆加葡萄糖酸内酯90克，每0.5公斤大豆可出8—9公斤豆腐脑，煮沸后置于缸内。装缸时将内酸冲入缸底，10分钟后即成豆腐脑。