煮浆工艺

梦回三国

煮浆是通过对豆浆进行加热，是豆浆中的蛋白质发生合理热变性，为下一步的点浆工艺创造前提条件。除此之外，煮浆还可以达到以下目的：1、破坏大豆中的有害生物活性因素，提高产品的食用性；2、减少或消除大豆中的豆腥味，提高产品风味；3、通过高温煮浆杀死大豆中的有害菌，保障食品安全。
所以煮浆是传统豆制品加工工艺中的核心工艺和关键工艺之一，必须加强对煮浆工艺的控制。
1、煮浆温度：煮浆温度是指煮浆时保证蛋白合理变性所需的温度。
2、煮浆时间：煮浆时间是指煮浆温度达到设定要求以后所需持续的时间。
煮浆温度与煮浆时间的控制共同目的都是为了保证蛋白质的合理热变性。煮浆温度偏低或煮浆时间偏短，蛋白质没有充分变性，导致最终产品柔韧性较差，豆腥味重；煮浆温度偏高或煮浆时间偏长，蛋白质变性过度，导致最终产品发板、粗糙、口感差。
在实际生产过程中，由于煮浆加热方式、煮浆设备、产品、大豆新鲜度、地域等诸多方面的不尽相同，煮浆时所需设定的温度和煮浆时间也不能一概而论。但煮浆温度和煮浆时间的设定理论上应该在98℃---100℃并持续3—5分钟这个范围之内。
连续溢流罐煮浆是目前应用最为广泛的煮浆方式，一般是由5—8或更多个相互连通罐组成，各个罐相差8—10厘米由大到小排列。每一个罐上装有温度表，在煮浆过程中，每一个罐内的豆浆温度升高10—15摄氏度，然后溢流到下一个罐中，最后一罐的温度表输出信号给温控仪，当最后一罐的温度达到温控仪设定温度上限时，温控仪发出信号给输浆泵，输浆泵开始工作，把生浆输入煮浆罐，使豆浆在每一个罐中向前溢流；当最后一罐的温度低于温控仪下限设定时，输浆泵停止输浆。
连续溢流罐煮浆需注意以下问题：
1、输浆泵的输送量要结合连续溢流煮浆罐煮浆能力的要求相匹配。最好输浆泵的输送能力要略小于连续煮浆罐的输送能力。
2、在进浆口要安装调节阀和单向阀。调节阀主要是调节进浆流量，单向阀主要是防止在蒸汽压力作用下连续罐中的豆浆发生回流。
3、要选择高灵敏度的温控仪及温度传感器，防止信号传递延时使输入生浆量偏多影响煮浆质量的现象发生（即夹生浆现象）。
4、蒸汽压力要稳定的保持在5—6 kpa，蒸汽压力不稳定会使连续煮浆罐的操作及煮浆质量控制困难。压力偏小会使蒸汽冷凝水混入多，稀释豆浆浓度，影响煮浆效果和效率。
5、在进入连续煮浆罐前端的蒸汽管道上面安装蒸汽过滤装置，防止管道中的渣滓进入豆浆中，影响最终产品品质。
6、在运行过程中要对温度进行定时或不定时的监视，观察每一个罐的温度是否在设定范围之内，如有异常情况的发生，说明温度表、蒸汽压力或进浆量等方面出现了问题，需进行相应的处理。
7、每次煮浆时，先用手动装置把豆浆注满每一个罐，打开蒸汽阀门加热豆浆，当最后一罐的温度达到设定温度上限时候，把手动转换到自动装置上，开始自动煮浆；当生浆全部抽完以后，把自动装置转换到手动装置上，继续加热，待每一罐的温度都达到设定温度上限时停止加热，打开底部的放浆阀门，把每罐豆浆由后向前全部放掉，煮浆完毕。
8、卫生清理：主要指煮浆罐内壁及各个罐连通管内壁结垢的清理，蛋白结垢由于具有丰富的营养价值，如不及时清理，很容易发酵变质，恶臭难闻，影响下一班的正常生产。
煮浆过程中需要注意以下4点：
1、掌握蒸汽量的大小：前段时间蒸汽要小一些，防止糊锅现象太早发生，导致糊锅严重、豆浆发苦。待豆浆温度上升到50—60℃时，开大煮，使豆浆迅速烧开。
2、注意假沸现象：豆浆在温度上升过程中，会产生许多的泡沫，尤其是在80---90℃之间的时候，泡沫会大量聚集在豆浆表面使煮浆过程所产生的蒸汽受到阻碍，当蒸汽突破泡沫时，泡沫上下翻滚，产生豆浆“假沸腾”现象，在这种时候，需添加少量消泡剂进行消泡并用勺子轻轻翻动泡沫，使豆浆表面的蒸汽顺利散发。待泡沫慢慢落尽、豆浆浆面上下翻滚时，豆浆才真正煮沸。豆浆煮沸2—3分钟停火出锅。
3、煮浆锅的清理：每次煮浆前，需要把上一次煮浆时由于糊锅而结在锅壁上的“糊锅皮”清理干净，否则会使最终产品的焦香味变成苦味，影响产品品质。
4、出锅后需进行过滤：在生浆过滤后，豆浆中依然存在一部分比过滤网网眼小的纤维物质，经过煮浆后这部分纤维物质膨胀变大，需进行二次过滤，同时也使豆浆中的“糊锅皮”得到有效过滤，以保证产品品质。（二次过滤也称熟浆过滤，过滤目数应在100目或100目以上）。
必须进行熟浆过滤，目的是过滤掉豆浆中受热膨胀的纤维以及在煮浆过程中混入豆浆中的结垢。一般情况用熟浆筛或震动筛进行过滤，过滤网目数在100目左右。
煮浆效果检验：色泽柔和，呈淡黄色或乳白色；气味正常，能闻到豆香味；在空气中放置一段时间，豆浆表面能结成皮。符合以上标准，可以说明煮浆效果达到基本要求。