石牌豆腐的制作工艺

千千

石牌人把豆腐做出了名，自有其独到之处。

首先说原料。汉江水源的润泽，令石牌黄豆做出的豆腐细、嫩、白。原石牌镇委书记朱大有说，即便是石牌产的黄豆，也分为湖区黄豆、山区黄豆。湖区土壤为沥沙土，所产黄豆个小、皮薄、浆白、爽口、细腻；山区黄豆则皮厚，豆制品泛黄，口感略差。山区黄豆又分阳坡和阴坡，阳坡黄豆做的千张不易断，阴坡的则易断。

然后是工艺。记者在黄明忠的公司目睹了传统豆制品制作工艺全过程。

精选黄豆后，用清水洗净，夏天泡3至4个小时，冬天泡10个小时。待黄豆色泽金黄，就可磨浆了。磨浆时添加水量视做什么豆制品而定。如果做豆腐，一斤黄豆需加6斤水，做千张需加10斤水，做干子则需8斤水。“磨浆相当关键，石头磨一分钟才一转，磨出豆浆甜、细、香。机械磨浆，一分钟上百转，磨出来是死浆，口感较差。”黄明忠介绍。

浆磨出来，开始煮浆。此时火候控制很重要，有经验的老师傅会用舌尖不断感知升高的温度变化，让浆温慢慢升至110摄氏度。浆煮好后，便是摇浆，用棉纱布滤掉豆渣。边摇浆边冷却，当浆温降到75摄氏度时加入石膏点浆，时机把握不当就直接影响口感。

点好浆，豆腐已渐凝结成块，之后根据需要压制成豆腐、豆皮子、豆干等。

这里面又有窍门。就说香干，它最关键的一道工序叫炒精浆，是豆腐郎的核心技术。黄明忠说，精浆是给干子上色用的，用红糖加数十种香料炒制而成，火候掌握要非常精当，一般都是老板亲自动手炒，绝不允许外人旁观。

用精浆着色的香干，味道醇厚微甜，冷藏条件下可存放3个月。酱油着色的干子，苦涩味，易发霉变质。

正是这种独特的手艺传承，令石牌豆腐郎身怀绝技闯荡天下。他们恪守千年祖训，不偷工减料，一度攻占了全国豆制品市场。