石牌饮食文化历史补充篇(焦切、云片糕之类)

344788985

（观衣街老人的《石牌古镇》之后的补充篇）
苏老舅亲身经历的时代毕竟与我不同，看了您写的石牌饮食文化，我特别想谈谈我的外公——苏*忠（在这里还是隐去些名讳吧）。再次感谢您赠与的书籍—石牌古镇！

我已是属于90年代的人了，外公对我影响特别大，甚至也对小半个石牌饮食文化做过曾经的贡献，做食品至少也有15-20年的跨越度了。今日提到的一些食物，相信多多少少都会听过一些。

现在拜年都是去超市买点六个核桃、王老吉等红色包装箱的节货。我记事是2002年左右，那时候办年货都是传统糕点：云片糕、焦切（芝麻糖）、雪枣、花生糖、酥糖、精麻果等等副食。那时候还不叫超市，是叫经销店、批发店子、或者百货店。做好后都是送往各个批发店子，每年都是供不应求。我们很小的时候一到冬月就能看到外公他们忙到很晚很晚。有时候临到团年了都整夜不睡觉的，加紧做工。云片糕现在石牌很少能见到了吧，相信80.90后之前的人都吃过，白、糯、香，入口即化还有种清凉感，主要原料是糯米粉，白砂糖等。焦切和花生糖，最讲究的是熬那个糖稀子，把麦芽糖熬花，然后加上精选的花生或者芝麻，做出来是又脆又甜！雪枣讲究的是榨制和裹粉，炸好的雪枣又大又脆，裹上一层糯米粉和糖粉，真的很甜！别的种类不一一介绍了。可惜后来都没有人去刻意学习他这些传统糕点了，很是遗憾！

小时候很喜欢吃的，上面这些传统的糕点，一般只有过年才有的吃，酥酥的，脆脆的，甜甜的...能够吃上一块就能开心很久，现在长大了吃上更好的东西了却并未感到那么开心了...它们都在曾经的岁月里，被当成一种奢侈的美食，以传统食品的身份，为我们的生活添加了更多的色彩。


过年结婚多，做喜饼的人也特别多，结婚做喜饼也讲究双数需要四台、六台、八台等等，多的人家有的做10几台饼子。小的饼子6个或者8个一筒，30筒为一台饼子。大饼子1个一包，24个为一台。小时候也经常给帮忙给饼子点花，大饼子要特别注意的描花。稍不注意就描多了或者少了，刚开始做的手生的都会有点手抖的。做喜饼的步骤也比较繁琐，需要称好面、油、糖的数量，炒酥（一部分面粉需要用热油炒制），从而饼吃起来才会又酥又脆，和面，拌好馅子（一般是糖和面，如果光放糖吃起来会很硬），有额外讲究的还会提前打好招呼在馅子里面加点别的料（比如橘子皮，花生，芝麻等）。炒好的酥和活好的面按照一定比例配比，在一起擀面揉匀，再包上馅子，装盘，点花，最后烤制。很早的时候都是用柴火灶来烤的，不像后来有烤箱这般方便。但是说真的，柴火灶烤制虽然麻烦，但是那种香味绝对是烤箱无法比拟的(就是苏老所说的鏊锅炕)。

也有寿饼，制作方法和喜饼类似，但是比喜饼要大很多哦，以前老人过寿时候都喜欢送寿饼，现在都是蛋糕了。

不是那么忙的时候，外公会做点别的酥饼给我们吃。比如说钟祥卖的有种很好的咸的酥饼，形状有点像“财饼子”的缩小版（也有长条形表面撒芝麻的那种），也需要炒酥，烤制的时候表面会刷一层外公特制的金酱，真的很好吃，又香又脆的。

过中秋时候做苏式月饼（五仁的特别好吃里面有橘皮冰糖），外公老说广式月饼不是那么有嚼头，还是我们传统的老式月饼好吃。外公最拿手的应该就是五仁的苏式月饼了吧，我都记不清制作的基本步骤了，好像和酥饼有点点相似，馅料一定要加花生、芝麻、核桃仁、瓜子仁、葡萄干？记忆没那么好了，但是到中秋的时候也有很多人来找外公做。

除了中秋，还有端午的时候，提前一两个星期就很多人提着面粉、鸡蛋、油来找外公做鸡蛋糕了。所有原料称好重量，放到打蛋器里面打好，再烤制，那个香味整条衣街一进口子都闻得到吧。

那么平时呢，外公和外婆做的比较多的就是馒头了。传统的老面馒头，需要老面gao子，每年外公都会晒一些悉心存储着（这个是老面馒头的精髓所在），主要原料就是酒糟曲子加面粉，晒干而成，要做成功并不容易。天冷的时候凌晨两点就要起来和面，醒面，热乎点的天可以稍微起晚点也是三点就要起床，做好馒头，包子，花卷子，糖包子等。等到五六点左右，外婆都已经装好一大篮子馒头放到自行车上了，然后就出发去二厂啊一些地方去卖，卖完回来接着再出发去菜市场啊，再回来就要串乡了，有时候我在老家，大老远都能听到外婆清亮的嗓子喊着“卖—馒—头—哟”，通常夏天乡下的要干农活的下了地就赶紧买点回去就着米茶吃。

下午会做财饼子和气kuo子,还有葱粑粑。喜欢吃咸的一定会喜欢财饼子！这两种面点都属于鏊锅炕的，注重的是烤。基本的老面馒头做好后，财饼子和花卷做法有点类似的，只是手工弄平了，弄成饼状，气kuo子是包了白砂糖的。财饼子最讲究的是装盘后刷的一层金酱（金酱细细的熬也是很需要功夫的，在面点和卤菜中最为常见，现在很多都是酱油代替了），再撒上一层芝麻，柴火灶烧好，上鏊锅，等待十分钟左右，便是一锅美味。葱粑粑包的小葱，再加上表面的经典花纹，特别美。烤熟之后吃起来也很香~


我外公是个特别勤快讲究的人。不管多忙，一定会注意做食物用具的卫生。这点我特别佩服他，生活上也是比较讲究的一个人，比如说小细节晾晒衣服，裤子从来都是晾晒在上衣后面的，吃饭呢一定要客人先上座，很多礼仪细节其实很值得我们去学习。后来家庭的一些变故，没有再做食品了，去了乡下，而曾经的一些传统，终究是无人继承！也可能是时代的变化，淘汰了曾经的我们认为的美食，但是在我心中永远是一份值得回忆的记忆！

文笔粗陋，大家见笑了。

2017/12/29/