豆腐文化

缺一份安定

自古以来，国人一直对豆腐这个“小小的白方块”情有独钟。千百年来，中国历史上流传着淮南王刘安发明豆腐的传说。明代李时珍认为豆腐之法，始于汉淮南王刘安。不管发明自淮南王刘安这种说法是否可信，豆腐都必定是中国人在漫长的摸索中发明的。将黄豆磨成豆浆，加入清水，过滤，煮沸，再加入点卤或者石膏，经过神奇的转化，最后变成豆腐，整个过程，看似简单而自然，却需要长久的经验积累，才能制作出美味可口的豆腐。豆腐以其柔嫩的口感和清香的滋味受到人们的喜爱，成为日常餐桌上的美味佳肴。

豆腐除了直接食用外，还可作为原料加工成其他食品，如豆腐乳、豆腐干、豆腐丝、豆腐卷、熏香干、茶干等。中国豆腐总共分为八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要有豆皮和千张，豆皮和千张为同一种食物，北方称作豆皮，南方称作千张；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏干等等；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。

随着中华文化的远播，豆腐也随之传播到海外。在唐代天宝12年，鉴真东渡日本，把制作豆腐的方法带到那里。在日本，将鉴真奉为豆腐业的始祖，四川的麻婆豆腐是日本人最喜欢的中国料理。日本最先吃豆腐的是上层统治阶级和佛教僧人。在日本明治、大正时代研究中国的学者内藤湖南曾指出，对于日本文化来说，中国文化发挥着“卤水”的功效。只有在豆乳中加入卤水，才能做出豆腐。这一比喻意味着，在原始的日本文化中加入中国文化的要素后，才最终形成了当今的日本文化。到了宋代末年，豆腐又传入到朝鲜，之后又随着华人侨居传入到东南亚国家。豆腐进入到西方是在1873年奥地利首都维也纳举办的万国博览会上，中国大豆及其制成品，受到各国人士的交口称赞。此后，豆腐也传到了西方国家。据说当时法国总统尝到中国豆腐，倍加称赞，从而使中国豆腐在海外名声大振。此后，中国豆腐凭借其独特的魅力与味道走遍全世界，让这简简单单的中国食物风靡到世界的每一个角落。

豆腐作为中国饮食中最具有代表性的食物之一，体现着中国人的气质、品质。从民间的传统民俗，到佛教文化再到各类型的文学作品，到处都可以见到豆腐的身影。

豆腐与中国传统的佛教文化有着密切的联系，中国传统的汉传佛教认为豆腐的成型是一种境界的转化。寺庙中就设有专门制作豆腐的场所，制作豆腐被作为一种参禅的过程。黄豆被放入石磨，历经研磨才能化作浆汁，是为一重境界；点卤成型，是为二重变化。其中磨豆成浆、水分添加、温度掌控、点卤时机，无不需要时时处处的精心与静心。这种精与静正是修行中必不可少的心性。除却变化过程，豆腐的滋味也是清淡近乎无味，又甘中带苦，品一口“众生扰扰，其苦无量”。这样的味道，对修行者而言，也可以“平心性，生悲悯”。

豆腐与中国的儒家文化有着一定的关联。儒家追求平衡、协调、内敛，《中庸》中说“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达到也。致中和，天地位焉，万物育焉。”“喜怒哀乐之未发，谓之中。发而皆中节，谓之和。”在这当中，“致”“中”“和”三个字的意思是:“致”，达到。“致中和”，指人的道德修养达到不偏不倚，不走极端，十分和谐的境界，也就是符合“中庸”的标准。以贤能作为行为规范，在中国的饮食文化中有着充分的体现。中国人注重“天人合一”，它强调天、地、人是一个和谐的统一体。而豆腐不论是其制作过程，还是其形态、味道都与儒家精神有着高度的契合。豆腐是豆子与水的结合，是固体与液体的结合，其形态体现了儒家的中庸之道；豆腐入口后，味道清淡，并且入口即化，与口腔形成一体，这体现了“天人合一”的精神内涵。

豆腐作为中华文化中的一部分，在我国从古至今各类型的文学作品中都有它的身影。元代施耐庵在《水浒传》第13回“青面兽北京争武”一节里记有“两个斗了四五十回合，看周谨时，恰似打翻的豆腐，斑斑点点约有三五十处”。在现代当代文学史上，豆腐在许多著名作家、戏剧家的笔下生花，成为小说、散文中的得意之笔。作家梁实秋在散文《忆张自忠将军》中写道：“他招待我们一餐永远不能忘的饭食……四碗菜是以青菜豆腐为主，一只火锅是以豆腐青菜为主”。作家朱自清的散文《冬天》中有“说到冬天，忽然想到豆腐。是 小洋锅 白煮豆腐，热腾腾的水滚着，像好些鱼眼睛，一小块，一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣”。

文学作品中关于豆腐的故事中，最有名的就是鲁迅先生《故乡》中的“豆腐西施”。豆腐西施杨二嫂的豆腐店在鲁迅老家的斜对面，文章中这样描述“豆腐西施”：“我孩子时候，在斜对门的豆腐店里确乎终日坐着一个杨二嫂，人都叫伊 豆腐西施 但是擦着白粉，颧骨没有这么高，嘴唇也没有这么薄，而且终日坐着，我也从没有见过这圆规式的姿势。那时人说：因为伊，这豆腐店的买卖非常好。但这大约因为年龄的关系，我却并未蒙着一毫感化，所以竟完全忘却了。”

王安迪