高淳往事之豆腐
豆腐作为一种很普通的食材，常常出现在平常百姓的餐桌上。饭店里有一道菜，名为“家常豆腐”，我一直想，既然是家常豆腐，那它肯定也有不“家常”的一面吧？小时候农村过年，家里是要开油锅的，油锅一开，离年三十就不远了。几乎家家户户都会做几板豆腐，正方形的豆腐块一切，成了二块三角形，油锅里一炸，两面金黄，一出锅沾点辣椒酱或酱油，甚是美味。只不过吃时要尽量小心，太烫！有经验的人是张开嘴，用上下牙齿咬着豆腐，不碰嘴唇，呼呼气，随即入口。都说心急吃不了热豆腐，怎奈美味的诱惑。
据我了解，豆腐的制作工艺经历过一次变革。由于卫生标准的提高，传统制作豆腐的器具从木头，铁锅变成了铝制品。这直接导致后来我们餐桌上得难吃出小时候豆腐的那种风味。当然出于卫生，无可厚非。这也是农村小型作坊豆腐店消失殆尽的主要原因。汪老先生也写过关于豆腐的文章，从南到北，如数家珍，可谓学识渊博。但关于豆腐制作器具改变导致风味突变却没有提及。我是暗自窃喜，这味觉方面的感受，与大师相比，我占了先手。
在我看来，豆腐的不“家常”在于它与其它食材的搭配。豆腐搭配鱼，鲜，豆腐搭配肉，营养倍增。我曾将豆腐搭配本地的早熟蟹，制作方法也很简单：将早熟蟹一切两开，加姜蒜，入油稍加煸炒，移入沙锅，加水，生抽，盐，上面放豆腐，小火慢炖，直至豆腐变麻，味道极为鲜美。
你要说豆腐搭配的以上这些食材都“系出名门”，这里我再来说一道高淳名菜，那就是烂腌菜炖豆腐。烂腌菜在上档次的饭店是不叫烂腌菜的，这名字难登大雅之堂，于是有人给它取了个文艺味十足的名字：“千里香”。这道菜可谓下饭神器，但大部分吃客点过这道菜后都会告之下老板：“吃饭时再上！”的确，臭呗。
淮扬菜里有一道菜叫“文思豆腐”，对刀功，食材都要求极高，我也曾经品尝过，要说味道，我看一般。就像一个大明星，蓄点胡子，我们说有味道，一个艺术家，我们称之为不修边幅，一个流浪汉，我们叫邋遢，和有钱人抽廉价烟叫低调一样的道理。其实，豆腐还是豆腐，胡子还是胡子，烟还是烟。和谁一起吃最重要。
作者：流年身边的江湖
页:
[1]