344788985 发表于 2017-12-30 20:49:51

石牌饮食文化历史补充篇(焦切、云片糕之类)

(观衣街老人的《石牌古镇》之后的补充篇)
苏老舅亲身经历的时代毕竟与我不同,看了您写的石牌饮食文化,我特别想谈谈我的外公——苏*忠(在这里还是隐去些名讳吧)。再次感谢您赠与的书籍—石牌古镇!

我已是属于90年代的人了,外公对我影响特别大,甚至也对小半个石牌饮食文化做过曾经的贡献,做食品至少也有15-20年的跨越度了。今日提到的一些食物,相信多多少少都会听过一些。

现在拜年都是去超市买点六个核桃、王老吉等红色包装箱的节货。我记事是2002年左右,那时候办年货都是传统糕点:云片糕、焦切(芝麻糖)、雪枣、花生糖、酥糖、精麻果等等副食。那时候还不叫超市,是叫经销店、批发店子、或者百货店。做好后都是送往各个批发店子,每年都是供不应求。我们很小的时候一到冬月就能看到外公他们忙到很晚很晚。有时候临到团年了都整夜不睡觉的,加紧做工。云片糕现在石牌很少能见到了吧,相信80.90后之前的人都吃过,白、糯、香,入口即化还有种清凉感,主要原料是糯米粉,白砂糖等。焦切和花生糖,最讲究的是熬那个糖稀子,把麦芽糖熬花,然后加上精选的花生或者芝麻,做出来是又脆又甜!雪枣讲究的是榨制和裹粉,炸好的雪枣又大又脆,裹上一层糯米粉和糖粉,真的很甜!别的种类不一一介绍了。可惜后来都没有人去刻意学习他这些传统糕点了,很是遗憾!

小时候很喜欢吃的,上面这些传统的糕点,一般只有过年才有的吃,酥酥的,脆脆的,甜甜的...能够吃上一块就能开心很久,现在长大了吃上更好的东西了却并未感到那么开心了...它们都在曾经的岁月里,被当成一种奢侈的美食,以传统食品的身份,为我们的生活添加了更多的色彩。


过年结婚多,做喜饼的人也特别多,结婚做喜饼也讲究双数需要四台、六台、八台等等,多的人家有的做10几台饼子。小的饼子6个或者8个一筒,30筒为一台饼子。大饼子1个一包,24个为一台。小时候也经常给帮忙给饼子点花,大饼子要特别注意的描花。稍不注意就描多了或者少了,刚开始做的手生的都会有点手抖的。做喜饼的步骤也比较繁琐,需要称好面、油、糖的数量,炒酥(一部分面粉需要用热油炒制),从而饼吃起来才会又酥又脆,和面,拌好馅子(一般是糖和面,如果光放糖吃起来会很硬),有额外讲究的还会提前打好招呼在馅子里面加点别的料(比如橘子皮,花生,芝麻等)。炒好的酥和活好的面按照一定比例配比,在一起擀面揉匀,再包上馅子,装盘,点花,最后烤制。很早的时候都是用柴火灶来烤的,不像后来有烤箱这般方便。但是说真的,柴火灶烤制虽然麻烦,但是那种香味绝对是烤箱无法比拟的(就是苏老所说的鏊锅炕)。

也有寿饼,制作方法和喜饼类似,但是比喜饼要大很多哦,以前老人过寿时候都喜欢送寿饼,现在都是蛋糕了。

不是那么忙的时候,外公会做点别的酥饼给我们吃。比如说钟祥卖的有种很好的咸的酥饼,形状有点像“财饼子”的缩小版(也有长条形表面撒芝麻的那种),也需要炒酥,烤制的时候表面会刷一层外公特制的金酱,真的很好吃,又香又脆的。

过中秋时候做苏式月饼(五仁的特别好吃里面有橘皮冰糖),外公老说广式月饼不是那么有嚼头,还是我们传统的老式月饼好吃。外公最拿手的应该就是五仁的苏式月饼了吧,我都记不清制作的基本步骤了,好像和酥饼有点点相似,馅料一定要加花生、芝麻、核桃仁、瓜子仁、葡萄干?记忆没那么好了,但是到中秋的时候也有很多人来找外公做。

除了中秋,还有端午的时候,提前一两个星期就很多人提着面粉、鸡蛋、油来找外公做鸡蛋糕了。所有原料称好重量,放到打蛋器里面打好,再烤制,那个香味整条衣街一进口子都闻得到吧。

那么平时呢,外公和外婆做的比较多的就是馒头了。传统的老面馒头,需要老面gao子,每年外公都会晒一些悉心存储着(这个是老面馒头的精髓所在),主要原料就是酒糟曲子加面粉,晒干而成,要做成功并不容易。天冷的时候凌晨两点就要起来和面,醒面,热乎点的天可以稍微起晚点也是三点就要起床,做好馒头,包子,花卷子,糖包子等。等到五六点左右,外婆都已经装好一大篮子馒头放到自行车上了,然后就出发去二厂啊一些地方去卖,卖完回来接着再出发去菜市场啊,再回来就要串乡了,有时候我在老家,大老远都能听到外婆清亮的嗓子喊着“卖—馒—头—哟”,通常夏天乡下的要干农活的下了地就赶紧买点回去就着米茶吃。

下午会做财饼子和气kuo子,还有葱粑粑。喜欢吃咸的一定会喜欢财饼子!这两种面点都属于鏊锅炕的,注重的是烤。基本的老面馒头做好后,财饼子和花卷做法有点类似的,只是手工弄平了,弄成饼状,气kuo子是包了白砂糖的。财饼子最讲究的是装盘后刷的一层金酱(金酱细细的熬也是很需要功夫的,在面点和卤菜中最为常见,现在很多都是酱油代替了),再撒上一层芝麻,柴火灶烧好,上鏊锅,等待十分钟左右,便是一锅美味。葱粑粑包的小葱,再加上表面的经典花纹,特别美。烤熟之后吃起来也很香~


我外公是个特别勤快讲究的人。不管多忙,一定会注意做食物用具的卫生。这点我特别佩服他,生活上也是比较讲究的一个人,比如说小细节晾晒衣服,裤子从来都是晾晒在上衣后面的,吃饭呢一定要客人先上座,很多礼仪细节其实很值得我们去学习。后来家庭的一些变故,没有再做食品了,去了乡下,而曾经的一些传统,终究是无人继承!也可能是时代的变化,淘汰了曾经的我们认为的美食,但是在我心中永远是一份值得回忆的记忆!

文笔粗陋,大家见笑了。

2017/12/29/

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