第一章 古镇石牌商业文化的探讨之二十一：豆腐之乡的豆腐老店
傅氏家族靠豆腐发家后，做起了房地产生意，在石牌大兴土木置地建房，并购买闲置房屋用于出租，引起了本地其他豪门的妒嫉。当年就有“吴胡潘邓在，哪有你傅恒泰”？的说词，在吴胡潘邓几大家族的挤压下，傅家逐渐式微生意没落，从清末到民国仅剩数十处房产和小小杂货铺度日。水当铺是辛苦营生，一年365日天天熬夜的手工活，傅家无一子孙再能吃这个苦，都只靠祖宗留下的房产当起了房东老板，啃房租和地租过日子。镇上原本小打小闹的几户豆腐店，如集街的潘天泰，生意渐次红火成了古镇的豆制品代表店。还有药王衙的高谦泰，山街北钥门外的潘桂记和苏瓮门内的潘元记三家豆腐店也发展壮大成石牌老店。依靠马公洲和南北湖的优质黄豆，石牌的豆腐滑嫩可口，千张皮子薄轫有味手掸不破，特别是香干子更是远近闻名，纯靠手工两包两榨，沸水清淖后放入由八角桂皮小茴香等名贵香料，配以精制的金酱两次煮沸着色入味而成。售卖时以鲜干荷叶包装，贴上用红纸印有商号名和“五香茶乾”四个大字的标簽，秋冬季节运往源兴恒在汉正街的办事处作年货售卖，潘天泰的二老板峥嵘先生，就长年驻在汉正街，操办豆制品生意。其精心制作的“五香茶乾”在汉正街颇受欢迎。香干子的吃法多种，可以现买现吃不需加工。一、切成丁拌以蒜茸香油佐酒。二、切成丝炒芹莱肉丝或者与蜃皮丝涼拌。三、剖成片与五花肉夹杂各一片装碗上笼蒸，称为干饟肉别有风味。切花切丝的刀法有十余种，还有很多吃法不一一细叙。
腐豆腐又称腐乳。将老豆腐再乾榨些，切成四至五公分等份的方形，放于蒸笼內，盖严让其自然发霉，视气温约七至十天待霉毛長到半寸左右即可入坛醃制，视个人口味加上五香粉和辣椒面半个月后可食用若喜食臭味则推迟入坛时间即可。
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